Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de 2014

Foie de pato con langostinos

Ir á receita en castelán
Ingredientes:

Foie micuit de patoLangostinos frescosZume de limónAceite de olivaPementa negraSal MaldónTomiño fresco e sal



Como o luns non houbo receita, si recomendación, imos a poñer hoxe un petisco que nos vai vir moi ben para este Nadal.
Non sei si é exactamente un mar e montaña, pero o que si é, é un mar e curral. Comenzamos retirando as cabezas dos langostinos e as peladuras (poderemos conxelalas para facer outro día un bo caldo para un arroz, por exemplo). Mesturamos os langostinos pelados, co zume de limón, o aceite e un pouco de tomiño picado e reservamos durante media hora na neveira. Cun cortador de fío de aramio ou un coitelo ben afiado e quente, cortamos unhas rodelas de foie, que salpimentaremos e pasaremos por unha tixola, cun fío de aceite, volta e volta. Pasamos o foie a un papel absorbente e reservamos. Ollo co tempo na tixola, pois non queremos que se nos desfagan. Na mesma tixola salteamos os langostinos, escoados do líquido de maceración, un par …

Restaurante Outarelo - Ourense

Ir á entrada en castelán

Hoxe acerco ó blog un dos sitios de Ourense dos que mais me gustan para xantar fora da casa.
Trátase de un clásico da cidade, que aínda que haxa que desprazarse un par de quilómetros, merece a pena.
A filosofía do local, está garantida pola terceira xeración na cociña do Outarelo.
O Outarelo foi fundado no ano 1981 e o arraigo xeracional, fai que siga sendo un lugar de referencia na comida caseira e tradicional, da terra na que se cociña e de moito respecto ó produto empregado.
Xa postos na mesa, imprescindible a especialidade da casa: o bacallau. Os amantes de este produto non poden deixar de probalo.
Dende o meu punto de vista, son de obrigada proba, as anguías fritas, unha mais que boa ensalada de bacallau, a fideuá que fan cas anguías grandes, a carne richada e as sobremesas caseiras, destacando sobre elas as filloas. Carta ampla e están abertos a comidas por encargas.
Ides a encontrar unhas racións xenerosas, que fan que a relación calidade e prezo estea moi ben…

Croquetas de mexillóns

Ir á receita en castelán

A semana pasada fixen croquetas de mexillóns, case con toda seguridade son das que máis me gustan.
Cando tomo unha croqueta, gústame que sexa moi cremosa a bechamel e que sexan de un so elemento. É dicir, si son de xamón, de queixo, de bonito, de mexillóns, etc, sexan soamente de eso. A inclusión de moitos elementos non as vai a facer mas saborosas, evidentemente opinión persoal.
Eu teño, para facer croquetas, como medida dende hai bastante tempo a seguinte proporción: 1x100x100. Quero dicir que para un litro de leite, 100 grs de manteiga e 100 grs de fariña. Se levasen líquido alleo ó leite, descontarase desta a cantidade empregada.
Despois destas premisas imos a precisar:

170 grs de mexillóns
425 ml de leite enteira
75 ml de auga da cocción dos mexillóns
50 grs de manteiga
50 grs de fariña
1/2 cebola ou unha pequena
Sal
Pementa branca
Noz moscada

Evidentemente coma primeiro paso temos que cocer os mexillóns e reservar parte da auga de cocción. Picamos os mexillóns e reser…

Salmón a baixa temperatura con pasteliños de pataca e Aceite Abril 100% galego

Ir á receita en castelán


Este non é un post patrocinado
O pasado mércores fun invitado, pola empresa ourensá  Aceites Abril, á presentación do seu Aceite de Oliva Virxe Extra, extraído de oliveiras plantadas na súa totalidade en Galicia. Aceite 100% galego. Atendendo as indicacións dadas, a oliva máis utilizada é a arbequina, que lles permite un cultivo máis intensivo, ademais de adaptarse mellor o noso clima. Pero a picual de crecemento máis tardío, tamén está presente nas súas plantacións. Aceites Abril ten, neste momento 151 Has. plantadas nas catro provincias galegas, parte delas xa en produción e o resto sobre o 2015. Pois ben neste evento asistimos a unha cata de aceite e, a min, sorprendeume o sabor deste aceite, un sabor fresco e natural cun lixeiro picor agradable os poucos segundos. Por ese sabor que eu notei, montei esta receita co Aceite de Oliva Virxe Extra 100% galego de Aceites Abril. Xa cando o lanzamento de Gotas de Abril fixera outra receita: Montado de tartar de tomate e s…

Ensalada de verduriñas atempadas con polbiños en conserva

Ir á receita en castelán
Nesta semana continuamos cunha ensalada, pero nesta ocasión atempada. Imos camiño do frío e teremos que ir cambiando os noso hábitos gastronómicos, como si de un cambio de armario se tratase. Esta ensalada de verduriñas a imos a completar con unha conserva. Xa sabedes que temos que poñer as conservas en valor e darlle un tratamento digno de un prato completo. Neste caso a conserva usada non é das mais habituais nas nosas casas: polbiños. Xa metidos en faena, imos a precisar:
Polbiños en conserva Pemento vermello Pemento verde Cenoria Ceboletas pequenas Allos tenros Espárragos verdes Cherrys variados
Para darlle algo de vistosidade o noso prato, imos a facer un pequeno atado con parte das verduras a usar. Cortamos algunhas follas dos allos tenros, as lavamos, e escaldamos un par de minutos en auga fervendo. Sacamos da auga quente e arrefriamos rapidamente para que non perdan a súa cor verde. Poñemos entre dous papeis de cociña para secar. As verduras que imos a usar para o a…

Ensalada de brotes, granada e caqui con vinagreta de caqui

Ir á receita en castelán

Xa sei que empezamos a levar os lumes das nosas cociñas pratos de culler, pero non podía deixar de compartir esta ensalada con froitas de tempada. As temperaturas que estamos a ter, aínda nos permiten levar ensaladas á mesa.
Gústame o conxunto do doce do caqui e a explosión do gran da granada o triscalo na boca e todo elo envolto por unha vinagreta moi equilibrada. Imos a precisar o seguinte:

1 caqui
1 granada
Brotes de ensalada
1 ceboleta pequena
Sal
Tres pementas
Vinagre de Jerez Aceite de oliva

Pelamos e cortamos o caqui en anacos pequenos. Reservamos un pouco para picar miúdo para a vinagreta.
Partimos a granada pola metade e poñéndoa na palma da man, golpeamos co mango do coitelo e desprenderanse moi fácilmente os grans. Preparamos a vinagreta con una proporción de 3 a 1 de aceite e vinagre, batemos para emulsionar. Incorporamos a ceboleta cortada moi miúda e o caqui reservado tamén moi picado. Salgamos e botamos as tres pementas recén moídas. Reservamos
Sobre unha bas…

Bacallau con patacas

Ir á receita en castelán
Diredes, este home está metido nunha seta de adoradores do bacallau. Pero non, esta receita é coma continuación da anterior, para aproveitar o bacallau sobrante despois de sacarlle os lombos. É o típico bacallau con patacas, pero ímolo a presentar de outro xeito, para darlle variedade a nosa mesa. Para catro pax, necesitaremos aproximadamente:
1 Kg de patacas 500 grs de bacallau desalgado 1 cebola 1 pemento roxo Aceite de oliva Pirixel e sal
Arrimamos unha cazola ó lume e poñemos a ferver as patacas con pel. Reservamos ate que podamos manipulalas. Desmiuzamos o bacallau (facelo cas mans e no co coitelo, vai a quedarvos mellor). Reservamos. Nunha tixola con dúas ou tres culleradas de aceite e a lume brando, pochamos a cebola ate que comence a coller cor. Nese momento incorporamos o bacallau e o pemento roxo, dámoslle unhas voltas e deixamos que se faga uns minutos. Mentres pelamos as patacas e cortámolas en rodelas como de algo máis de medio centímetro, as salgamos e regamos…

Bacallau cocido ó baleiro e baixa temperatura con allada

Ir á receita en castelán

Nesta receita experimentei ca técnica de cociñar co produto envasado ó baleiro e cociñado a baixas temperaturas. O produto escollido foi o bacallau e pódovos asegurar que me cambiou o concepto de texturas do mesmo. Cando o tes no prato, as lascas case se caen sen tocarlle e a suavidade da textura en boca é impresionante. Evidentemente, nas nosas casas non temos un roner, aparello que permite unha cocción a unha temperatura constante e exacta. Pero poñendo un pouco de atención resulta moi sinxelo e o resultado ben merece a pena. Unha aclaración, hai que ó envasar o bacallau ó baleiro, lle pon un pouco de aceite de oliva. Eu non o fixen, pois quería todos os aromas e sabores do bacallau. Para a nosa receita precisaremos:
Lombos de bacallau Patacas cocidas Allos Pementón de La Vera Aceite de oliva Sal
Comenzamos por envasar ó baleiro os lombos de bacallau e poñer unha cazola, de tamaño en función dos paquetes que fagamos, con auga a quecer. O que temos que vixiar é a temperat…

Arroz todo mar (adicada a Bernardino Martínez)

Ir á receita en castelán

Esta receita con moito sabor a mar, quérolla adicar a Bernardino Martínez Castiñeira (Bernardino é arroz, non é paella). A Bernardino coñecino en Camariñas, no blogtrip no que participei ai uns días. Entre as conversas que tivemos, estivo a de si arroz ou paella, eu fago arroces e non paella. Quedou sentenciado. Gran coñecedor da súa vila e a Ruta dos Naufraxios, que fixemos e que sen a súa compaña, non tería sido o mesmo. Historias de naufraxios, de salvamentos, de solidariedade de ese pobo de pescadores cos náufragos, en fin paixón no relato. Grazas Bernardino por nos teres contado estas historias. Indo co noso arroz, imos a precisar para 6 pax:

420 grs de arroz bomba 900 ml de caldo feito cas cabezas e peladuras dos langostinos
200 ml de Auga Mareira
600 grs de sepia
500 grs de berberechos
500 grs de langostinos
1 cebola
1 porro
2 dentes de allo
1/2 pemento roxo
2 culleradas de prebe de tomate
1 vaso de viño branco ribeiro Coma veredes nos ingredientes de esta receita está Au…

Boletus en escabeche con navallas ó natural en conserva

Ir á receita en castelán

Aclarar en primeiro termoque esta non é unha entrada patrocinada. Xurde esta receita e a súa publicación, pola xentileza que tivo Olei ó remitirme unha mostra do seu vinagre de viño albariño, que foi presentado en A Curtodoría, presentación á que estaba invitado e por motivos persoais non puiden asistir. Pretendo con esta receita un mar e montaña, no que o nexo de unión sexa un vinagre procedente de unha D.O. da nosa terra: de viño albariño. Non son moito de vinagre, pero non o probei soamente con esta receita, se non tamén cunha ensalada con froitas de tempada e o punto de este vinagre con eses froitas, resultoume do máis agradable. Aproveitando que ía a usar un vinagre de marcado carácter galego, de un produto dos máis bos que nos da o monte na tempada de cogomelos, introduzo unha conserva galega de calidade co fin de darlle o valor que lle corresponde. Entón para a súa elaboración precisaremos:
Boletus Navallas en conserva ó natural Pementa negra en grao Romeiro Tomi…

Cantharellus cibarius con pasta, allos tenros e queixo Arzúa Ulloa

Ir á receita en castelán

Aínda que as temperaturas non son de outono, a realidade é que xa estamos nel. Boa fe de elo está no monte, que empeza a coller esas incribles cores ocres nas árbores e no chan, onde os cogomelos comenzan a proliferar. Eu non son coñecedor decogomelos coma para ir ó monte a buscalas, pero a historia está en que cando un se bota uns bos amigos coma Conchi Zúñiga de Cocinando setas e Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, sempre caen algunhas que levar ó fogón. Grazas os dous pola súa amabilidade. Para a receita que nos ocupa imos a precisar o seguinte (deixo as cantidades o voso gusto):
Cantharellus cibarius Pasta (uns 70grs por persoa) Allos tenros Tomates secos en aceite Queixo Arzúa-Ulloa Aceite, sal e pementa
O primeiro paso e máis importante é limpar ben e con moito coidado os cogomelos. Poñemos a cocer a pasta segundo nos indique o fabricante. Ó final da cocción escoamos, gardamos unha pouca auga da cocción e reservamos. Mentres se fai a pasta, nunha tixola poñemos coma …

Xureliños en escabeche suave

Ir á receita en castelán

O outro día estando mercandona peixería, e había uns xureliños que non deixaban de mirarme e de decirme que tiñan que ir para a miña bolsa. Eu xa tiña a compra feita e non me eran necesarios, pero é que tiñan imán. Foron directos á bolsa e xa pensando no escabeche no que ian a parar. Como xa falamos en algunha outra ocasión o escabeche é unha das máis tradicionais formas de conservación de alimentos, mediante un caldo de aceite e vinagre básicamente. Para este noso escabeche precisaremos para uns 15 xureliños:
15 Xureliños
1 Cebola
3 Dentes de allo
1 cenoria
1 folla de loureiro
1 cullerada de pementón agridoce de La Vera
Aceite
Vinagre
Fariña e sal Pan centeo
Limpamos ben os xureliños, salgamos e pasamos pola fariña.
Fritimos no aceite e reservamos.
No mesmo aceite engadimos o allo, a cebola e as cenorias, deixamos facer ata que a cebola estea branda, sen que chegue a queimarse. Retiramos do lume, para que non se queime, engadimos o pementón, damos unhas voltas, dei…