Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de noviembre, 2009

Tempos de cocción do marisco

Como xa empezamos a entrar en tempo de Nadal, e ainda que todo o mundo ten meridianamente claro os tempos de cocción dos distintos mariscos, bou a poñer unha tabla de tempos, penso que non está de máis recordalo

Tipo de marisco
Gramos de sal por litro de auga
Minutos de cocción
Boi mediano
60
18
Boi grande
60
20
Camarón
70
1

Centola mediana
60
15
Centola grande
60
18
Cigala mediana
60
1,5
Cigala grande
60
3
Gamba
50
1
Langosta mediana
60
20
Langosta grande
60
30
Langostino mediano
60
1,5
Langostino grande
60
2
Lumbrigante mediano
60
20
Lumbrigante grande
60
30
Nécora pequena
60
5
Nécora grande
60
7
Percebe
70
1/2

Particularidades: Os mariscos vivos arrancan sempre de auga fría e empeza a contar o tempo desde que ferve.
Esta norma non vale para o percebe e o camarón. A norma de estes é: auga ferver botar, auga ferver sacar.
Os mariscos mortos arrancan de auga fervendo. Si unha centola ven sen algunha pata, pódese tapar o burato con unha bola de miga de pan, para que non lle entre auga e non saia nada do b…

Broquetas de langostinos rebozados con tres mollos

Onte veo a cear connosco, a nosa familia de Valencia e máis de Castela-A Mancha, en roman paladín Pepe (hoxe vai a gañar o Madrid, que o saibas) e Lola, e con tal motivo preparei unhas receitas das que dimos boa conta e outra, que soamente probamos e non ceamos, da que xa falaremos en outra ocasión.
Ben, pois unha delas foron unhas broquetas de langostinos rebozados con tres mollos.
Necesitamos:
Para as broquetas
Langostinos frescos
Millos torrados (quicos)
Ovos
Para os mollos
Chutney de tomate
Tomate rama
Azucre
Vinagre
Aceite
Crema de queixo
200 grs de queixo azul
50 gras de nata para montar
Emulsión de curry
100 grs de maionesa
10 grs de curry (a cantidade vai a variar segundo o gusto de cada un)
A os langostinos sacámoslles as cabezas e pelamos deixándolle sen quitar a última volta (as cabezas e as peladuras, podemoslas conxelar para un futuro mollo)
Ensartámolos nas broquetas empezando pola cola.
Unha vez feita a operación pasarémolos por ovo e polo millo que con anterioridade xa trituráramos.
Resérv…

Campo e mar

Por unha banda estamos a falar de uns mexillóns a vinagreta, que non vou a detallar, o fundamental mexillón de boa calidade, pemento roxo, verde, ceboleta, clara de ovo cocido, sal pementa, aceite e vinagre a o gusto. E por outra de orella de porco que preparei da seguinte maneira:
Necesitamos:
1 kg de orella de porco
1 folla de loureiro
2 cebolas
Sal grosa
1 cenaoria
4 dentes de allo
1 tomate maduro
1 pizca de tomillo
1 cucharadiña de pimentón
1 guindilla
4 culleradas de aceite de oliva
Sal e pementa


Eu usei orella que ven prensada e envasada a o baleiro é máis rápido, máis limpo e de unha excelente calidade.
Pero comentarei como facelo coa orella a granel.
Limpar cuidadosamente as orellas.
Nunha perola con auga fría poñer a orella con o laoureiro, unha cebola enteira e a sal grosa.Deixar cocer durante 2 ou 3 horas a lume medio, para que nos se rompa a orella, ata que estea tenra. Si se fai por este método reservar un pouco do caldo.
Cortar a orella a cuadradiños e reservar.
Pelar a outra cebola e pica…

Plátano flambeado con crema inglesa de chocolate

Tendo en conta o lambón que é o Pepe, non podía deixar de facer unha sobremesa acorde con il.
Ingredientes:
Para o plátano
Plátano non demasiado maduro
Manteiga
Azucre moreno
Zume de laranxa
Ron
Para a crema
500 ml de leite (mellor enteira)
500 ml de nata de montar (toma materia grosa)
7 xemas de ovo
65 grs de azucre
500 grs de cobertura de chocolate

Mixturamos as xemas e o azucre.
Levamos a leite e a nata a ebulición.
As xemas con o azucre, engadímoslle un pouco de nata e leite quente, para atemperala e que as xemas non faga fios.
Sobre a leite e a nata en ebulición iremos botando as xemas sen deixar de remexer.

Apartamos do lume e engadimos a cobertura de chocolate raiado. Remexemos ata que o chocolate se desfaga totalmente.
Reservamos, polo menos 2 horas na neveira, nas copas ou chupitos que imos a levar a mesa.
Pelamos e cortamos o plátano en rodelas de entre 1/2 e 1 centimetro. Poñemos a manteiga nunha tixola e engadimos as rodelas do plátano e o azucre en proporción do 25 grs de azucre por 100 de p…

Pescada con crema de champiñons e cebola

O domingo deu para moito nesta ocasión.
A receita que vos relato de seguido é sacada do blog de "nenalinda". Transcriboa no meu sitio, con a única finalidade de darlle publicidade, sei que a Nenalinda non lle a de parecer mal. O cambio que fixen foi na guarnición, en vez de patacas púxenlle un arroz fervido. Xa utilizara patacas no pincho.


Ingredientes:
Centros de pescada (eu usei solombos de pescada)
1 sobre de sopa de cebola
1 sobre de crema de champiñóns
750 ml de viño branco (ollo que non sexa moi ácido)
2 vasos de auga
Sal


Ponse o viño branco nunha cazola ata que ferva e se reduza ata a evaporación total do alcohol.

Os sobres da sopa de cebola e da crema de champiñóns disólvense nos dous vasos de auga e engádense a o viño xa co alcohol evaporado. Deixase facer a salsa uns dez minutos dende que arrinca a ferver. A textura da salsa, se queda moi espesa, vaise arranxando con auga quente ata conseguir a textura desexada.
Sálgase a pescada e enfaríñase lixeiramente. Cando a salsa esta …

Pincho de lombo adobado con pataca e salsa a pementa verde

Como dicía antes, hoxe é domingo e hai tempo. Fixen un pincho por aquelo de entreterme un pouco.
Con as cantidades que dou nos ingredientes deben de saír uns 8 ou 9 pinchos, todo depende do grosor dos elementos.

Os ingredientes son os seguintes:
300 grs de lombo adobado nunha peza (embalado en baleiro)
patacas
sal
salsa a pementa verde


Pois imos aló, poñemos o lombo a cocer embalado en baleiro, durante 2 horas, a auga non chega a ferver, debemos de manter unha temperatura de entre 65 e 70 grados.
Despois de quentar a auga, púxeno no número 2 da cociña e aguantou todo o tempo a temperatura. O fácelo en baleiro, cócese no seu propio zume e, neste caso non o utilicei, o zume que solta pódese poñer a reducir e engadir a outro tipo de salsa que se faga.
As patacas unha vez peladas, corteinas en rodelas de medio centímetro, e púxenas a escaldar (que non cheguen a cocer). Unha vez frías con un cortapastas (a medida do mesmo queda a vontade do cociñeiro), facemos uns discos de patata (eu usei un corta…

Mousse de yogur con vela de cristal de caramelo

Xa estou por aquí de novo, claro é domingo e hai máis tempo que pola semana para intentar facer algo distinto a os días laborais.
Hoxe metinme con unha sobremesa para os mais lambóns. É unha sobremesa moi sinxela de preparar so necesita misturar os ingredientes e frío. Non o intenta un vago redomado.

A sobremesa en cuestión é unha mousse de yogur como xa pudéstedes ler no título da entrada e cos ingredientes que vos indico a seguir, sae unha cantidade máis que xenerosa.
Ingredientes:
8 yogures naturais
200 grs. de azucre
1/2 litro de nata montada
10 follas de xelatina (20 gr)
200 ml. de leite

Ben pois con todo isto imos a comenzar a traballar.
Poñemos a remollo as follas de xelatina en auga fría. Bater lixeiramente os yogures co a azucre. Quentar a leite, escorregar ben as follas de xelatina  e disólvelas na leite. Botamos esta preparación na crema de yogur e deixámola que colla frío.
Unha vez fría misturamos a crema de yogur con a nata montada, facendo esta parte con moita suavidade. Encher mol…

Lombo de porco con pementos en coroa de touciño, con patacas

Ben outra vez por eiquí, está vez con un lombo de porco pero... da parte de a agulla (pura manteiga unha vez cociñada). Algo ten que ver o meu amigo Luis da carnecería, dame unha carne excepcional, hai que ser moi pero moi malo na cociña para que che saia mal. Eu son mais ben mediocre e o resultado é espectacular.
Cos ingredientes que vos dou pode sair comida para 8 ou 10 personas (todo depende)
2 kilos de lombo de a agulla (xa quitados os osos de costela)
Lonchas de touciño
1 pemento roxo
1 pemento verde
2 cebolas
2 cenaorias
2 tomate
1 vaso de ron
1 vaso de viño tinto
patacas
un pouco de manteiga de porco
aceite, sal e pementa negra

Ben, comenzamos limpando o trozo de lombo de grasas.
Bridamos e dámoslle unha masaxe de sal e pementa.
Untamos unha bandexa de forno con a manteiga de porco e poñémola a o forno. A temperatura será de unhos 200º, eu arranco de frío, nos se reseca tanto a peza en cuestión. En 60 ou 70 minutos debería de estar lista. Temperatura no centro da peza de 80º.

Mentras se fai o l…

O magosto en Rivela

O pasado día 6 coma todos os anos, xuntámonos na casa de Carmen, sogra da miña irmá e nai do noso querido cuñado, en Rivela.

A xustificación era a celebración do Magosto (festa tradicional de Ourense), unha disculpa coma outra calquera para xuntarse ao redor da mesa.
O menú foi do mas tradicional, xamón, chourizo e salchichón, todo caseiro, da matanza do cuñado, empanada, un arroz con cogumelos (trompetas da morte) e carne o caldeiro. De postre tarta de castañas, castañas asadas, xa sei que son moitas castañas, pero é a súa festa de exaltación. Como non podía ser menos o licor café non faltou.

Este ano fíxenme cargo da cociña, a tarefa fácil, a carne o caldeiro é de unha preparación moi sinxela, parece mentira o resultado final tan espectacular.

Durante a preparación houbo que dar candela, xa que a cociña tamén nos servía de calefacción.
A reunión foi estupenda, tanto que Carmen non nos puido botar da casa, e tamén nos quedamos a cear.

Tarta de castañas

Como estamos no tempo, unha sobremesa

Probádeo é moi fácil de facer (si non contamos con pelar as castañas, hai métodos como o do microondas ou escaldalas en auga fervendo, algo axudan)




TARTA DE CASTAÑAS (MOLDE DE 26 CM)


INGREDIENTES E INSTRUCCIóNS
600 Grs. de castañas crudas e peladas
1/2 litro de leite
150 Grs. de azucre
50 Grs. de manteiga
4 Ovos
1 Copiña de ron
1 Cullerada de cacao en po
1 Pizca de sal
1 Cullerada de azucre glas
A ralladura dun limón

• Cocer as castañas en leite salgado 25 minutos, escorregar e facer puré cando aínda estean quentes.
• Separar as xemas das claras e traballalas co azucre e a manteiga reblandecida hasta obter unha crema fina. Engadir o ron, o puré de castañas, o cacao e a ralladura de limón.
• Montar as claras a punto de neve, con unha pizca de sal, e engadilas despacio a mixtura anterior, mixturando ben de abaixo para arriba.
• Prequentar o forno a 190º, untar o molde con manteiga (si é de silicona no é necesario), verter a mezcla no molde e introducilo no forno …

Trompetas da morte con arroz

Ben estou outra vez por aiquí, e como seguimos nesta estación otoñal, como non podía ser menos imos con outra receta de tempada, con setas.
Antes de seguir comentarvos que oxe é fácil ter setas todo o ano.
Existe unha empresa en Galiza, HIFAS DA TERRA, que se dedica a comercialización de setas deshidratadas, a mais de outras cousas.
O outro día tiña unhas Trompetas da morte que fixen cun arroz.
Ista é unha seta que nos se debe de tomar crua, pois pode resultar indixesta.

Ingredientes:
200 grs de arroz (eu utilicei o tipo bomba)
1 cebola
1 bolsa de trompetas da morte deshidratadas
350 ml de nata para cociñar


Elaboración:
Deixaredes as setas unhas cinco horas en auga pra hidratalas.
Unha vez transcurrido o tempo, faredes un arroz branco (o pilaw vaille de maravilla), utilizando a auga de hidratar as setas.
Nunha tixola poñemos a quecer un pouco de azeite, cando esté quente, pocharemos a cebola cortada en plumas. Unha vez que a cebola esté ben pochada, añadiremos as setas que saltearemos durante cin…

Milfollas de morcilla de Guadalupe

Como vos contei onte, aló polo mes de setembro andamos por Extremadura, e trouxemos Morcilla de Guadalupe. Transportámola evitando que rompese a cadea de frío, pois estamos a falar de sangue.
O chegar a casa seguín os pasos que me indicaron para cociñalas: facerlle un pequeno corte nas puntas e cocelas entre 5 e 7 minutos. Xa están listas para consumir. Corteinas en anacos de ración e procedín a conxelalas para un posterior uso.
En Guadalupe servírona simplemente un anaco de morcilla con un anaco de pan.
Eu quixen encontrarlle mais usos (o mellor pásome de listo e preséntana de mil maneiras) dos que vin alí.
Fixen un arroz con morcilla que estaba realmente bo. E tamén fixen como un milfollas que agora paso a detallarvos.

Ingredentes: Patacas, cebolas, Morcilla de Guadalupe, ovos, sal Maldón e aceite. Non indico cantidades, pois é moi fácil calcular estes productos en función dos comensais.


Cortamos en rodelas as patacas e as cebolas, botámolas en aceite que xa tíñamos a quecer. Faranse de …

Extremadura: O descubremento da terra dos descubridores

No pasado mes de setembro, andamos por Navalmoral de la Mata (Cáceres) perto de Plasencia.
Dende alí fixemos unha pequena excursión a Guadalupe, unha poboación que vive arredor do Real Monasterio de Santa María de Guadalupe (rexido polos franciscáns) e para o turismo.
A lenda di que un pastor topou xunto a marxen do río Guadalupe, unha imaxen da Virxen María que cristiáns sevillanos esconderan perante a Reconquista. A imaxen recibiu o nome do río e o pastor levantou unha ermita.
A parte do Santuario, declarado Patrimonio da Humanidade (1993), resulta moi agradabel a poboación, coas rúas cheas de plantas, que lle dan un aspecto que invita a o paseo.

Diante do Santuario aparece unha ampla praza dedicada casi exclusivamente a hostelaría. Esta praza lévanos a degustar da agradable e rica gastronomia extremeña (que estamos a descubrir). Destacan os pratos de cordeiro e cabrito, os guisos de venado en tempada de caza.
A nosa degustación foi de migas con chourizo, touciño e pan (para chorar da em…

Troita en adobo con cachelos e pementos de Herbón

Ingredentes:
4 Filetes de troita grandes ou 4 troitas de ración
4 patacas para cocer medianas
200 grs. de pementos de Herbón (por fin producto de zona de orixen protexida)
1 dente de allo
1/2 culleradiña de pementón doce
1 folla de loureiro (pequena)
1 pizca de tomillo
2 culleradas de viño branco
Aceite de oliva, e sal gorda
A fotografía é un apaño para sair do paso, colocarase unha boa


Nun morteiro machacar o allo con un pouco de sal gorda, o tomillo e a folliña de loureiro. Engadimos un chorro de aceite de oliva, o pimentón e o viño, misturando ben.
Vertemos o líquido resultante por riba dos filetes de troita previamente salgados e deixámolos macerar o menos 3-4 horas (o mellor son 24 horas). Fervemos as patacas con a pel en auga con sal e media cebola, un pouco de aceite e unha folla de laurel.
Colocamos os filetes de troita nunha placa de forno xunto co adobo e forneamos a 130 º (baixa temperatura para un resultado xugoso) ata que a troita quede feita. Quedará lixeramente rosada no interior.
F…

Un delicioso paseo.

Pola fermosa península de O Grove, hai un pequeno paseo que sae do porto de San Vicente de O Mar. É un paseo de madeira respetuoso co medio polo que discurre. É un paseo coa súa vertente urbá (hai que decilo todo), mais merece a pena.

Vai todo pola costa, pasando por fermosas praias, nas que sería unha boa idea aproveitar para darse un bo chapuzón. As vistas son fermosas en todo momento, Unha vez rematado o camiño de madeira, pódese seguir pola costa, deixando a mao dereita as instalacións militares.

FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO

O proximo ano 2010 é par e en consecuencia no mes de febreiro vaise a celebrar en Santiago a 2ª edicción do Forum Gastronómico, 2ª na capital de Galiza, xa que se ven de celebrar en Catalunya dende sa fai algúns anos de forma bianual os anos impares.
Se podedes, e vos tira o tema da cociña, non podedes perder esta cita, un gran luxo para a gastronomía que un evento de esta clase se celebre en Galiza.
Animádevos.
www.forumsantiago.com