Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de noviembre, 2017

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes e noces (e II)

Ir á receita en castelán

Ca presa que semicurei o outro día, imos a facer unha segunda tosta, que leva como engadido, unha pasta feita con anchoas e sardiñas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardiñas en conserva2 porcións de queixiños1 culler pequena de mostaza2 culleradas de augaAceite de olivaVinagre de mazá Pan1 tomate1 ceboletaMozzarellaBrotes de ensaladaNocesComo vos comentei arriba, imos a facerlle un contrapunto á carne, cunha rica pasta que nos pode servir para a elaboración de outras preparacións que se nos veñan á cabeza. Cortamos o mais fina posible a presa que curamos tal e como podedes ver neste enlace. Reservamos.No vaso da batedor poñemos as sardiñas sen espiñas, a anchoa cortada e as dúas culleradas de auga. Trituramos con batedor. Incorporamos a mostaza e o queixo e volvemos a bater. Cando a mestura está lisa engadimos o aceite en fío para que emulsione. Reservamos.Cortamos o tomate e a ceboleta en pequenos anacos e, nun bol, maceramos con unha cullerada de vinagre…

Bacallau con allobranco, allos tenros e allada

 Ir á receita en castelán

Si a receita anterior era dunha chef de recoñecido prestixio, a de hoxe é a de un chef que rexenta o local decano das Estrelas Michelin de Galicia. Trátase de José González Solla, si Pepe Solla un dos mais grandes da cociña galega. Seguindo as indicacións do chef, poño as cantidades para un quilo de lombos de bacallau
Para a allada: 1 cabeza de allos1 litro de aceite de oliva1/2 folla de loureiro1/2 de cebola1 rama de pirixel2 culleradas de pementón agridoce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de augaPara os allos tenros:
8 allos tenrosAugaPara o bacallau:
1 quilo de lombos de bacallau desalgados1 folla de loureiroAceite de oliva2 dentes de alloPara o allobranco:
100 grs de améndoa sen tostar15 grs de miga de pan1 dl. de auga2 dentes de allo (1 menos forte)Aceite de oliva  Cando vou a algunha das casas dos grandes cociñeiros de Galicia, sempre salgo enamorado do mimo co que tratan o peixe, de esas texturas que fan que o peixe sexa peixe. Pois ben eu, con medios mais …

Raia con grelos e a súa allada

 Ir á receita en castelán

Con esta receita dámoslle unha volta ó clásico galego da caldeirada de raia. Dicir que os grelos que usei na receita, eran enlatados. Temos a oportunidade de usalos durante todo o ano cas conservas de calidade que temos no mercado. 2 lombos de raia1 bote de 250 grs de grelos2 patacas medianasPan de calidadeAceite de oliva virxe2 dentes de alloPementón agridoce de la VeraUnha cullerada de vinagreComentarvos que esta receita é de Ana Gago a chef de Casa Pardo, da que non vou a descubrir nada novo nestas liñas. Ana Gago confeita a raia na allada uns 20 minutos. Neste punto eu permítome unha licencia. En primeiro lugar imos a preparar a allada. Fileteamos os allos e poñemos en aceite nunha tixola, no momento que empezan a tomar cor os retiramos do aceite e a tixola do lume. Deixamos que baixe un pouco o calor e engadimos o pementón, remexemos de seguido para que se mesture ben e non se queime. Engadimos o vinagre e deixamos repousar, para que os restos do pementón se …