Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de 2017

Presa ibérica semicurada, mozzarella, tomate, brotes e noces (e II)

Ir á receita en castelán

Ca presa que semicurei o outro día, imos a facer unha segunda tosta, que leva como engadido, unha pasta feita con anchoas e sardiñas. Presa semicurada1 anchoa en conserva2 sardiñas en conserva2 porcións de queixiños1 culler pequena de mostaza2 culleradas de augaAceite de olivaVinagre de mazá Pan1 tomate1 ceboletaMozzarellaBrotes de ensaladaNocesComo vos comentei arriba, imos a facerlle un contrapunto á carne, cunha rica pasta que nos pode servir para a elaboración de outras preparacións que se nos veñan á cabeza. Cortamos o mais fina posible a presa que curamos tal e como podedes ver neste enlace. Reservamos.No vaso da batedor poñemos as sardiñas sen espiñas, a anchoa cortada e as dúas culleradas de auga. Trituramos con batedor. Incorporamos a mostaza e o queixo e volvemos a bater. Cando a mestura está lisa engadimos o aceite en fío para que emulsione. Reservamos.Cortamos o tomate e a ceboleta en pequenos anacos e, nun bol, maceramos con unha cullerada de vinagre…

Bacallau con allobranco, allos tenros e allada

 Ir á receita en castelán

Si a receita anterior era dunha chef de recoñecido prestixio, a de hoxe é a de un chef que rexenta o local decano das Estrelas Michelin de Galicia. Trátase de José González Solla, si Pepe Solla un dos mais grandes da cociña galega. Seguindo as indicacións do chef, poño as cantidades para un quilo de lombos de bacallau
Para a allada: 1 cabeza de allos1 litro de aceite de oliva1/2 folla de loureiro1/2 de cebola1 rama de pirixel2 culleradas de pementón agridoce de la Vera1/2 dl. de vinagre1 dl. de augaPara os allos tenros:
8 allos tenrosAugaPara o bacallau:
1 quilo de lombos de bacallau desalgados1 folla de loureiroAceite de oliva2 dentes de alloPara o allobranco:
100 grs de améndoa sen tostar15 grs de miga de pan1 dl. de auga2 dentes de allo (1 menos forte)Aceite de oliva  Cando vou a algunha das casas dos grandes cociñeiros de Galicia, sempre salgo enamorado do mimo co que tratan o peixe, de esas texturas que fan que o peixe sexa peixe. Pois ben eu, con medios mais …

Raia con grelos e a súa allada

 Ir á receita en castelán

Con esta receita dámoslle unha volta ó clásico galego da caldeirada de raia. Dicir que os grelos que usei na receita, eran enlatados. Temos a oportunidade de usalos durante todo o ano cas conservas de calidade que temos no mercado. 2 lombos de raia1 bote de 250 grs de grelos2 patacas medianasPan de calidadeAceite de oliva virxe2 dentes de alloPementón agridoce de la VeraUnha cullerada de vinagreComentarvos que esta receita é de Ana Gago a chef de Casa Pardo, da que non vou a descubrir nada novo nestas liñas. Ana Gago confeita a raia na allada uns 20 minutos. Neste punto eu permítome unha licencia. En primeiro lugar imos a preparar a allada. Fileteamos os allos e poñemos en aceite nunha tixola, no momento que empezan a tomar cor os retiramos do aceite e a tixola do lume. Deixamos que baixe un pouco o calor e engadimos o pementón, remexemos de seguido para que se mesture ben e non se queime. Engadimos o vinagre e deixamos repousar, para que os restos do pementón se …

Presa ibérica semicurada con vinagreta de sofrito de tomate

Ir á receita en castelán

O outro día revolvendo un pouco pola rede, topeime con esta receita de El Comidista. Receita que el a sua vez nos remite dende o restaurante gaditano El Campero. 400 grs de presa ibérica500 grs de sal gorda250 grs de azucre30 grs de pementón agridoce de la VeraPan3 tomates pera1/2 ceboletaazucrevinagre de mazáAceite de oliva virxenEu xa tiña curado solombo e lombo de porco, con resultados mais que aceptables. En canto vin que tamén se facía con esta peza do porco non o dubidei un momento. Limpamos ben da graxa externa a peza de carne.Mesturamos moi ben a sal, o azucre e o pementón.Poñemos, nun recipiente algo fondo, un capa da mestura de sal, poñemos a peza de presa e cubrimos ben co resto da mestura. Envolvemos con plástico alimentario e deixamos 24 horas na neveira (é semicurado).Pasado o tempo sacudimos ben de sal e pasamos por debaixo da billa. Secamos ben.A presentación a que vos queirades, eu fixen unhas tostas.Pelamos os tomates e retiramos as sementes. Pic…

Bocado de mexillóns en conserva

Ir á receita en castelán

Dende hoxe, e pouco a pouco, vou a ir recuperando receitas sinxelas do blog, para ir facendo uns vídeos das mesmas. Están feitos sobre todo con cariño, o tema da técnica xa é outra historia, pero seguro que o perdoades. Mexillóns en escabeche en conservaTomate KumatoCogollosCebola moradaMini bolos de hamburguesaVinagre de JerezSal en escamasMoi sinxela e con ela estamos poñendo en valor as estupendas conservas, que sempre nos fan un apaño. Cortamos as follas do cogollo en anacos de bocado. Aliñamos con sal, vinagre de Jerez e escabeche da lata.Cortamos a cebola en plumas finas.Pelamos e cortamos en rodelas o tomate.Abrimos o boliño ó medio, rodela de tomate que salgamos, leituga e cebola e por riba un par de mexillóns. Poñemos a tapa do pan e listo.Con este pincho, aqueles que din que non saben facer nin un ovo frito, non teñen desculpa.
Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consul…

Sandwich de ensaladilla

 Ir á receita en castelán


Como lle lin, nestes días, o meu amigo Alfonso López, xa veremos si esta é a derradeira ensaladilla da tempada.
CrackersPaté de centola (ou o que vos guste) PatacasOvosBonito en aceiteOlivas enchidas de pementoMaionesaSalEu son moi espartano e particular ca ensaladilla, unicamente uso patacas, ovos, olivas e bonito en aceite de oliva. Como vai a ir nunha pequena galleta vai a ir todo moi picado. Cada un que faga a ensaladilla como teña costume. Poñemos a cocer os ovos e as patacas con pel. Deixamos arrefriar.Desmiuzamos o bonito e reservamos o aceite.Picamos as olivas.Pelamos os ovos e picamos en anacos pequenosPelamos as patacas e picamos en anacos pequenos.Nun bol botamos as patacas, os ovos, as olivas e o bonito. Damos unhas voltas para mesturar ben e regamos co aceite da lata do bonito. Volvemos a remexer. Deixamos repousar uns minutos na neveira.Para a montaxe engadimos dúas ou tres culleradas de maionesa á ensaladilla e untamos as crackers co paté de centol…

Empanada de lombo e champiñóns

 Ir á receita en castelán

No título da receita fala de champiñóns, pero podedes usar a seta que mais vos guste ou que mais se adapte á empanada. Co tema da masa, o que digo sempre, ou a facedes, ou a comprades fresca. Hai panaderías que venden da de eles. Masa feita ou mercada175 grs de champiñóns4 filetes de lombo de porco200 grs de sofrito de tomate3 pementos de piquillo2 ovos cocidos1 ovo cru3 dentes de allo100 ml de viño brancoTomiño, ourego, pementa, aceite de oliva e salA empanada da fotografía, foi feita con dúas láminas de masa fresca para empanadas.
Mesturar dous dentes de allo picados cun pouco de tomiño, ourego e o viño; deixar os filetes de lombo neste adobo durante un par de horas.Limpar os champiñóns, laminalos e refogalos nunha tixola cun pouco aceite e un dente de allo cortado en láminas, ata que se elimine toda a auga. Salpimentar e reservar nun bol.Picamos os pementos, os ovos cocidos e engadimos ó bol dos champiñóns. Incorporamos o sofrito e mesturamos ben.Sacamos os …

Torrada de bacallau e pemento

Ir á receita en castelán

Cando falamos de torradas, sempre se nos ven á cabeza esa rica sobremesa que facemos con pan. Pero neste caso vai a ser salgada e con bacallau. 
400 grs de bacallau desalgado 200 grs de tomate fritido100 grs de pan100 ml de leite1 cebola1/2 pemento verde3 dentes de allo1 culler de carne de pemento choriceiro3 ovosPementón agridoce de la Vera Aceite, sal e pementaRebuscando en ficheiros antigos, encontrei esta receita publicada nunha revista especializada que hoxe xa non se edita.  Desfacemos o bacallau cas mans e usamos uns 250 grs na preparación. Os outros 150º os levamos a un bol con pementón e aceite de oliva virxe, removemos e reservamos.Cortamos o pan e o deixamos a remollo na leite.Picamos a cebola, os dentes de allo e o pemento verde. Refogamos nun pouco de aceite, a lume brando, durante 15 minutos.Incorporamos o tomate fritido, a culler de carne de pemento choriceiro e os 250 grs de bacallau desmiuzado; cocer durante 10 minutos mais. Sazonar si fose ne…

Patacas panadeira, piquillos e ovo de paspallás

Ir á receita en castelán

Non hai patacas mais saborosas, que as que se fan para a tortilla. Por eso nesta sinxela receita, as imos a fritir dese xeito. 4 patacas1 cebola2 dentes de allo4 pementos de piquillo4 ovos de paspallásAceite de olivaSalAzucreCeboliño Cortamos as patacas tipo panadeira, como para tortilla de patacas, e fritimos a lume brando con cebola e un dente de allo.Nunha cazola facemos os piquillos co outro dente de allo en aceite, tamén a lume brando. Cando vexamos que  empezan a estar feitos, engadimos un pouco de azucre e mesturamos ben. Reservamos.Poñemos un aro de empratar e facemos un timbal cas patacas e por riba os piquillos.Fritimos un ovo de paspallás e poñemos na cima do noso timbal. Picamos ceboliño e engadimos un pouco de aceite dos piquillos.Xa vedes unha presentación de dez e un sabor de doce, con ingredientes que todos temos nas nosas casas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentario…

Langostinos marinados en cítricos e Pedro Ximénez

Ir á receita en castelán

Despois de unha receita contundente, como a Empanada de zorza e queixo Arzúa Ulloa, imos con unha moi refrescante. Imos a marinar os langostinos con  laranxa, limón e un pequeno golpe de Pedro Ximénez. Non estamos diante dun ceviche, pero a sensación en boca e o zume que solta fainos recordalo. 10 langostinos cocidos1 laranxa1 limón1 ceboleta pequena1 chupito de viño doce Pedro XiménezCeboliñoNon estamos diante dun ceviche, pero a sensación na boca e o zume que solta fainos recordalo. Pelamos os langostinos, picamos en anacos pequenos e poñemos nun bol.Pelamos a laranxa e o limón, eliminando totalmente a parte branca da pel.Cun coitelo ben afiado, imos separando os cuarteiróns da membrana que os une, de xeito de que nos quede unicamente a carne da froita. Picamos en anacos pequenos e engadimos ó bol dos langostinos.Picamos a ceboleta en plumas e engadimos ó bol.Incorporamos o viño (un chupito pequeno) e o ceboliño picado.Mesturamos ben todo, tapamos con film transp…

Empanada de zorza e queixo Arzúa-Ulloa

Ir á receita en castelán

O outro día un cociñeiro amigo, Iván Méndez, puxo unha foto de unha empanada de zorza que estaba a facer. A min quedoume o antoxo e hoxe foi ó forno. Para os non coñecedores do produto, direi que a zorza é a masa ca que se enchen os chourizos. É unha mestura a base de magro de porco, graxas, pementón, loureiro, ourego e sal. O queixo Arzúa Ulloa é un queixo de pasta branda, que se fai exclusivamente con leite de vaca (fresca ou pasteurizada). Debe o seu nome á zona de Arzúa Ulloa que é de onde proven. É un queixo de moita tradición en Galicia e que tamén ten a súa versión en forma de curado. No que respecta á receita, non sei si esta é a forma correcta de facela (era a primeira vez que a facía). Hai quen fai un sofrito de cebola e pemento vermello, que mestura ca zorza, eu non o fixen.
400 grs de fariña125 ml de aceite de oliva125 ml de leite125 ml de viño branco1 ovo batido1 ovo para pincelarZorzaQueixo Arzúa-UlloaUnha nota ó respecto da masa, cada quen que faga a …

Salmón marinado con prebe de iogur e cítricos

Ir á receita en castelán

Que tal si hoxe nos metemos cun rico prato, de eses que non pasan polo lume, que vai a estar cheo de contrastes, de sabores que se nos van a compenetrar e do frescor que aportan os cítricos. 400 grs de salmón marinado1 Iogur naturalZume de 1/2 laranxaAneto1 pera de auga (blanquilla)AugaAzucreSalPara a elaboración do prato, podemos mercar o salmón xa marinado, ou facelo nos. Se decidides facelo na casa, pinchando aquí vos deixo o enlace á receita. Cortamos o salmón en dados e reservamos.Poñemos a ferver a auga co azucre e así que ferva, incorporamos a pera cortada en dados pequenos. Deixamos que se faga o xarope. Retiramos do lume e reservamos.Batemos o iogur co zume da laranxa nun bol. Non incorporamos o zume de golpe. Queremos que nos quede unha crema untuosa. Engadimos un par de beliscos de aneto, un belisco de sal e mesturamos ben.Cortamos unhas tiras de pel de laranxa e de limón, tendo coidado de que non leve nada da parte branca. É moi doado de facer cun pel…