Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de diciembre, 2010

De O Monte do Gozo a Santiago de Compostela

Por fin rematamos O Camiño. O pasado día 18 fixemos o último tramo que nos restaba, un pequeno paseo de 4 quilómetros que nos levou ata a Catedral de Santiago. Despois da visita a Catedral, un paseo polo Franco, con un par de viños para o corpo, xantar e visita a Santo Domingo do Bonaval, o Museo do Pobo Galego. Unha vez rematado ata Santiago, un sente que non foi tempo perdido ese día ó mes que adicabamos a facelo, se non todo o contrario. Nestes primeiros meses do ano 2011, ata xuño, continuaremos a rematar O Camiño en Fisterra. Máis esa é outra historia que iremos contando.
Bo camiño, peregrino.

Crema de berenxena, con garavanzos e tomate

Ola, despois do primeiro asalto deste maratón de Nadal imos a facer unha crema para alixeirar as dixestións.
Para esta ocasión precisaremos:
300 grs de garavanzos cocidos
150 grs de queixo fresco
200 grs de tomate frito (o Solis non lle vai mal)
2 berenxenas
1 cebola
1 pastilla de caldo de ave
Aceite e sal
Pan frito

Cortamos as berenxenas en dados, sazonámolas e deixamos repousar uns 30 minutos. Pasalos por auga e escoalos.
Refogamos a cebola picada nun pouco de aceite, engadimos os dados da berenxena; deixamos facer a lume brando uns 5 minutos. Engadimos o sofrito de tomate, os garavanzos, 750 ml de auga e a pastilla do caldo de ave. Cocemos durante 20 minutos.
Unha vez cocido, engadimos o queixo fresco e pasamos pola batedora; pasamos polo chino para obter un puré fino.
Servir cos dados de pan frito e un chorro de un bo aceite de oliva.
A mesa e dar boa conta dela.

Sopa de pedra

Imos a meternos hoxe con un prato de culler da cociña do noso país veciño, Portugal.
Con estes días de friaxe que están a vir, vai a entrar moi ben.
Esta sopa e típica de Ribatejo, máis hai algunhas parecidas noutras zonas de Portugal.
As fabas encarnadas (eu usei brancas) parecen pedras dentro da sopa, esta é unha das teorías para xustificar o seu nome.
Necesitaremos:
175 grs de fabas encarnadas postas a remollo o día anterior
100 grs de touciño
100 grs de chourizo
1 cebola picada
1 porro picado
1 dente de allo picado
1 folla de loureiro
2 cenorias cortadas en anacos
3 tallos de apio en anacos (opcional)
100 grs de col lombarda ou outra cortada en tiras
Caldo de verduras
Sal, pementa e coandro (serve o pirixel)

Poñemos as fabas nunha pota, cubertas de auga e deixámolas cocer 10 minutos. Tapar e deixar cocer a lume brando durante 35 minutos, ata que estean brandas. Escorregar e reservar. Se usades das que veñen cocidas aforrades este paso (o sácalas do frasco, lavalas ben baixo a billa).
Na pota botam…

Secreto ibérico

En tan so uns poucos minutos un prato extraordinario. Eu traíao de Extremadura,, xunto cas carrilleiras de porco, máis xa empezo a encontralo por Ourense.
Esta é unha peza que forma parte do extremo superior da falda e próximo a cabeceiro do lombo, composta por fibra e graxa entreverada. É unha peza cada vez máis popular.

900 grs de secreto (cada peza é de entre 150/200 grs)
Patacas
Sal Maldón

Fritimos as patacas. Escorregamos o aceite da tixola, máis que lle quede unha película (se dispoñemos de parrilla con brasas, nin cho conto), facemos as pezas de secreto e servimos por riba das patacas (a min gústame presentalo cortado) e sazonamos con escamas de sal Maldón.
A redución de vinagre de Módena, non lle vai nada mal.
Non o perdades.

Volován recheo de cogomelos, queixo cremoso e polo

Se pretendedes facer para as festas un primeiro a base de petiscos, o volován é todo un clásico. O mellor que ten e que, a nosa imaxinación para o recheo pode ser infinita e un pouco máis alá.
O seu e facer os volovanes na casa, pero nestas datas o que sobra é traballo na cociña, para esta proba eu merquei uns minis.
Necesitaremos para 6 volovanes medianos:
50 grs de manteiga
1 cebola
300 grs de cogomelos variados
2 dentes de allo
2 ramas de pirixel
250 grs de queixo cremoso
1 peituga de polo
Sal e pementa negra

Facemos un sofrito ca manteiga, a cebola, os allos moi picados, a sal, o pirixel e a pementa. Engadimos os cogomelos.
No momento que estea ben o sofrito, reservamos.
Fileteamos en anacos pequenos as peitugas, salpimentamos e salteamos, ata dourar, na mesma tixola onde fixeramos os cogomelos.
Enchemos os volovanes con un pouco de setas, de seguido un pouco de queixo cremoso e poñemos por riba uns anacos de polo e máis cogomelos.
No momento de servir darlle un golpe, de uns 5 minutos de forno.…

Vieiras recheas asadas

Imos con outra opción de vieiras para as festas, tamén un pouco distinta a de sempre.
Para esta ocasión necesitaremos:
4 vieiras
300 grs de porros
100 grs de panceta
1 cebola
250 ml de tona
1 culleriña de manteiga
queixo relado
Aceite, pementa e sal

Limpamos as vieiras e reservámolas. Picamos os porros, a cebola e cotamos a panceta en tiras.
Nunha tixola con un pouco de aceite, sofritimos o porro e a cebola. Cando estean brandas, engadimos a panceta e deixamos dourar. Engadimos a tona e facemos uns minutos ata que espese e reduza.
Nunha tixola marcamos as vieiras volta e volta. Salpimentamos.
Montamos unha base de prebe nas cunchas (si e que optades polo clásico), poñemos a vieira e cubrimos con mais prebe.
Poñemos queixo relado por riba e gratinamos ata que quede dourada. Servir e dar boa conta delas.
Eu presenteinas nunhas pequenas cazolas e en tosta de pan.

Chipirós guisados con patacas

Imos con un de eses guisos que tanto me gusta deixar preparados da noite anterior, é que son completamente distintos a o día seguinte.
A pesares que no Diccionario da Lingua Galega utiliza lura como xenérico de molusco cefalópodo de corpo alongado con oito tentáculos e dúas aletas, eu vou a saltar as normas e permitirme un hiperenxebrismo a o galeguizar a palabra castelá chipirón, xa que na gastronomía coido que hai que diferencialos. Outra gran diferencia entre a lura (calamar) e a lura (chipirón) e que na peixaría a primeira dana limpa e ca segunda falo ti na casa.
Unha vez que xa me tirei o pegote e me quedei tranquilo, necesitaremos:
1 quilo de "chipirós"
5 patacas
1 cebola
2 dentes de allo
3 cenaorias
Un vasiño de viño branco
Aceite, sal, pementa e pirixel

Con estes ingredientes tan sinxelos imos a proceder do seguinte xeito: cortamos o allo en láminas, a cebola picámola fina e as cenorias en rodelas. Refogamos o conxunto ata que estea brando e con unha lixeira cor.
Neste punto po…

Polo picantón asados con marmelada de tomate

Fai algún tempo xa fixera uns polos picantós asados onde indicaba o adobo, a base de herbas para asalos.
Ben para esta receita remítovos a través dun enlace a receita referida, e a maiores engadimos a confección da marmelada de tomate.

Necesitaremos:
2 polos picantós asados
Para a marmelada
500 grs de tomates cherry
2 culleradas de aceite de oliva
8 ceboliñas pequenas 
2 dentes de allo
600 ml de vinagre de viño de Jerez
75 grs de azucar glass
Sal en escamas


Proceso da marmelada: nun cazo poñemos a quecer o aceite para saltear as ceboliñas partidas pola metade e os dentes de allo fileteados.
A continuación engadimos os tomates, partidos pola metade, sen pel (escaldalos para pelalos, é máis doado) e sen sementes. Engadir o vinagre, o azucre e a sal.
Deixámolo facer uns 15 minutos remexendo de vez en cando, ata que o líquido se evapore e estea confitado o conxunto.
Presentamos os picantós acompañados da marmelada.

Puré de patacas o aceite de pemento con ovos de paspallás e chourizo

Como lle comentei a Jaime, os días festivos dan para moito e aproveiteinos.
Imos cun un puré aderezado con allo e pemento moido que lle da unha sabor excelente.
Non lle fagades caso o nome de prato, son patacas con ovos e chourizo, pero dándolle unha volta. 
Necesitaremos os seguintes ingredientes:
4 patacas medianas
12 ovos de paspallás
12 galletas salgadas
70 grs de chourizo ibérico
4 culleradas de aceite de oliva
2 dentes de allo
Un chisco de pemento moido
Sal

Pelamos e lavamos as patacas, cortámolas en anacos e poñémolas a cocer con sal ata que estean brandas.
Quentamos 3 culleradas de aceite e douramos os allos fileteados, fora do lume engadimos o pemento moido, remexemos e engadimos as patacas (ollo a quen non lle guste o sabor do allo).
Remexemos de seguido ata que as patacas se desfagan e tomen algo de cor.
O chourizo ibérico cortámolo en tiras e salteámolo nunha tixola (mellor antiadherente) a lume vivo ata que doure e quede crocante.
Na mesma tixola, despois de sacar o chourizo, fritimos o…

Vieiras con xamón

Todo un clásico, máis apetecíame facelo e coido que leva unha pequena variación.
Necesario para 4 pax:
16 vieiras
4 lonxas de xamón
1 dente de allo
4 ramas de pirixel
2 culleradas de pan relado
Manteiga, sal e pementa.

Se compramos as vieiras con cuncha, abrilas, con un coitelo separalas da cuncha e evisceralas ben.
Colocámolas, salpimentadas, nunha fonte que poida ir o forno un pouco untada con manteiga.
Por outra banda trituramos o allo, o pan, o pirixel e a manteiga (en cantidade suficiente para que a mistura sexa cremosa).
Poñer por riba de cada vieira unha culleriña da mistura e o xamón en tiras.
Poñelas no grill uns 8 minutos.
Servir quentes ben nas cunchas ou nun prato.

Milfollas de pataca confitada, foie e chacina

Estamos ante outro ensaio de cousas para o Nadal. Este que nos vai a ocupar, está mal que eu o diga, pero esta moi bo, con unha mistura de sabores que ides a agradecer. Soamente ten un problema: o custe económico, pero aínda que sea para probalo merece a pena.

Necesitaremos para 4 pax:
2 patacas medianas
400 grs de terrina de foie
100 grs de chacina cortada fina
Brotes de ensalada
Aceite, sal, pementa e rúcula.

Poñémonos mans a masa e arrancamos lavando e pelando as patacas, cortámolas en rodelas de 1/2 cm; poñémolas nunha olla e cubrímolas de aceite.
Salpimentar e poñer a confitar a 85º aprox. ata que a pataca estea cocida. Deixámola arrefriar a temperatura ambiente dentro do aceite.
Cortamos a terrina de foie en rodelas de 1/2 cm (pasar o coitelo por auga quente para facilitar o corte).
Montamos o milfollas colocando pataca, foie e chacina en varias capas.
Colocar por riba do milfollas a ensalada aliñada con aceite e limón.
Engadir escamas de sal e servir a temperatura ambiente.
Saborealo con c…

Carrilleiras de porco ibérico estofadas con piquillos

Imos con unha receita a que lle teño moito cariño, unha receita ca que tiven o meu minuto de gloria; con ela gañei o premio o mellor maridaxe no I Certame Gastronómico de Verín. Podedes crer que o pasei ben co momento. Aquela foi feita (e case sempre é así) con carrilleiras de tenreira e outra guarnición; esta con carrilleiras de porco ibérico (que me trouxen da última viaxe a Extremadura) e de guarnición uns pementos do Piquillo confeitados. A receita vale tanto se é de porco como de tenreira, esta última leva un pouco máis de tempo de cocción.

Necesitaremos os seguintes elementos:
2 kgs de carrilleiras
3 tomates roxos
1 e 1/2 cebolas
5 chalotas
1 porro
1 cenoria
4 dentes de allo
150 ml de brandy
500 ml de viño tinto (sempre as fixen con un bo mencía ou Ribeira do Douro)
750 ml de caldo de carne
Pementa negra moida
1 rama de romeiro
1 rama de tomiño
10 cravos de olor
1 cullerada de pementa negra en grao
1 rama de canela
Sal e aceite
Para os piquillos
16 pementos de piquillo
4 dentes de allo
2 culleradas…

Pastel de carne, requeixo e cabaza

Esta receita tiña apartada nun caixón media perdida e case que esquecida. Máis eses días atrás déronlle a miña dona unha estupenda cabaza e entón púxenme a rebuscar. Aí estaba, non podo citar de onde a saquei, sinto, nas miñas notas non figuraba a referencia.
Necesitaremos:
1 tomate
1 cebola picada
250 grs de carne de tenreira picada
250 grs de carne de porco picada
250 grs de requeixo
250 grs de queixo Philadelphia
1 xema
Queixo relado
Pirixel picado
1 kg de cabaza
1 culler pequena de pemento moido
Aceite, sal, pementa e noz moscada

Para o puré de cabaza, sacamos as sementes, pelamos e partimos en anacos. Poñémola a ferver en auga salgado ata que estea tenra. Escorregamos gran parte da auga da cocción e facemos un puré. Unha vez feito poñémolo a lume medio, remexendo de seguido, para que evapore o resto de auga que lle quedase.
O tempo que se fai o puré, imos picando a cebola, o tomate, sen pel e sementes, en anacos pequenos e facemos un rustrido o que incorporaremos as carnes picadas, salpimenta…

Ovos en cocotte con cogomelos e cabaciña

Pilar imos con outro afrancesamento, que lle queres un ten as súas debilidades; "Ovos en olla con cogomelos e cabaciña".
Pero chamémoslle como lle chamemos están moi bos.
Segundo estou escribindo esta entrada, teño no lume unhas carrilleiras que se están a facer a lume brando, e que están despedindo un aroma que fai perder o sentido.
Ben, para o que nos ocupa usaremos (4 pax):
4 ovos ben frescos
4 culleradas de tona
1 cabaciña
100 grs de cogomelos
15 grs de manteiga
2 culleradas de aceite de oliva
2 beliscos de tomiño (se pode ser fresco)
2 beliscos de perexil picado
Sal, pementa e abelás (este último opcional)

Limpamos os cogomelos e cortamos en anacos se son grandes. Salteamos no aceite e cas herbas, deixamos que evaporen a súa auga.
Untamos catro moldes ca manteiga. Poñemos no fondo de cada un a cabaciña cortada en rodelas moi finas. Engadimos unha cullerada de tona en cada un. Repartimos os cogomelos por riba da tona.
Botamos en cada molde un ovo. Salpimentamos, poñemos nun baño maría…

Risotto de gambas o cava

Co que me gusta o arroz e que poucas entradas fago con este produto. Hoxe imos con unha receita sobre o tema moi sinxela.
Para 4 persoas necesitaremos:
350 grs de arroz bomba
24 gambas
1 cebola
1 litro de caldo de peixe suave
2 culleradas de manteiga
1 golpiño de bo viño branco
1 copa de cava
Perexil
Unha pizca de azafrán
Aceite de oliva, sal e pementa branca

Preparamos do seguinte xeito:
Pelamos as gambas e separamos as colas das cabezas. Poñemos as cabezas nun chino, e incorporamos todo o xugo que podamos quitarlles a o caldo de peixe.
Salpimentamos e fritimos as colas das gambas nunha cazola con un pouco de aceite a lume vivo. Botamos o viño e deixamos que reduza. Procurar que queden pouco feitas. Reservar.
Poñer unha cullerada de manteiga na mesma cazola na que se fixeron as gambas e sofritir a cebola moi picada. Cando a cebola estea feita, engadir o arroz.
Cando este estea transparente, incorporar o cava e así que reduza ir engadindo os poucos e sen deixar de remexer, o caldo quente de forma que…

Timbal de zorza e patacas o queixo do Cebreiro

Como xa estamos en tempo de matanza, imos a darlle unha volta a un produto que, coido, é do gusto de todos: a zorza.
Vamos a cociñala como sempre, pero engadiremos unha salsa que vai a facer un conxunto moi bo. E faremos un pequeno esforzo en presentala como un prato de primeira (que por si soa o é).

Necesitaremos para dúas persoas.
500 grs de zorza
2 patacas
1 chalota
200 grs de queixo do Cebreiro
200 ml de tona para cociñar
Manteiga e brandi

Proceso do prato:
Cocemos as dúas patacas ca pel, para cando sexan manexables cortaremos en rodelas como de medio centímetro.
Para facer a salsa picaremos a chalota finamente, que faremos nun pouco de manteiga procurando que non colla cor. Engadimos o queixo en anacos pequenos e rociamos con unha copiña de brandi. Hai que remexer segundo se vai desfacendo o queixo e evaporando o alcohol, neste momento engadimos a tona e seguimos remexendo ata conseguir unha consistencia cremosa, salpimentamos e reservamos quente.
Salteamos a zorza nunha tixola a lume forte …