martes, 22 de abril de 2014

Pescada en prebe con ameixas e langostinos

Ir á entrada en castelán

Ola de novo despois das mini vacacións que pasamos nestes días.
Hoxe poñémonos á faena con un prato de pescada. Peixe que temos que aproveitar, pois leva unha tempada que está a moi bo prezo.
Con independencia do prezo, estamos falando de un peixe con unha moi boa textura e que se presta a fritilo, a cocelo con cachelos, a guisalo, a recheos, etc.
Pois ben para comenzar esta receita imos a procurar o seguinte:

Unha pescada en filetes ou rodelas
1 cebola
Langostinos
400 grs de ameixas
1/2 vaso de viño branco
1/2 vaso de caldo de pescado
2 dentes de allo
1 cullerada de fariña
Pirixel
1 folla de loureiro
Pementa branca, verde e negra en grao
Sal

Comenzamos abrindo as ameixas ca folla de loureiro e un fondo de auga. Sacamos das conchas reservamos e escoamos o líquido da cocción.
Podemos deixar algunhas nas conchas para decorar o prato.
Mentres se fan as ameixas pelamos os langostinos e reservamos.
Nun morteiro botamos unha pouca sal, as tres pementas e dúas culleradas de aceite. Machacamos e reservamos.
Adubamos as rodelas ou filetes de pescada, ca majada feita.
Nunha cazola poñemos unhas catro culleradas de aceite e salteamos os allos fileteados e a cebola picada. Cando comencen a dourarse engadimos a fariña e damos unhas voltas. Incorporamos o viño, o líquido da cocción das ameixas e o caldo de pescado. Removemos uns minutos para que se integren ben os sabores e levamos á cazola as rodelas da pescada e os langostinos pelados. Ter en conta que se fai pronto e non queremos que se nos seque ca cocción.
Cando vemos que xa está a punto engadimos as ameixas.
Servimos a pescada ben regada co prebe e con pirixel picado por riba.
Un prato cheo de sabores na vosa mesa.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

 

viernes, 11 de abril de 2014

Falsa ensalada Waldorf

Ir á receita en castelán

Imos a seguir cas ensaladas, pois xa empezan a apetecer. Neste caso falseamos unha das ensaladas máis famosa da historia: a ensalada Waldorf.
Esta ensalada foi creada a finais do século XIX, no hotel de New York que da o nome ó prato, o Hotel Waldorf Astoria.
Eu voume a permitir algunha licencia sobre a receita orixinal. Non vai a levar apio, e pola contra vou a introducir polo. Sei que os cociñeiros do Waldorf que a idearon, seguro que me perdoan.
Pois ben para preparar esta refrescante ensalada, necesitaremos:

1/2 peituga de polo
Uvas brancas sen pebidas
Noces peladas
1 mazá Royal Gala
Maionesa
1 Limón
Follas grandes de leituga
Sal e pementa   

Cocemos a peituga de polo en auga con sal, escoamos, deixamos arrefriar e cortámola en dados pequenos.
Lavamos ben as uvas e cortámolas pola metade.
Picamos groseiramente as noces peladas (reservamos algunha para adornar) e cortamos en láminas finas a mazá, conservándolle a pel.
Nun bol poñemos o polo, as uvas, as noces, a mazá e salpimentamos. Botamos por riba un par de culleradas de maionesa e esprememos por riba medio limón. Removemos ben e poñemos sobre as follas de leituga lavadas.
Poñemos por riba algunha das noces reservadas enteiras.
E xa temos unha fresca e deliciosa ensalada para estes calores que nos empezan a chegar.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

miércoles, 2 de abril de 2014

Ensalada tibia de coello


Viñeron uns días de primavera adiantados e xa me lancei as ensaladas. Neste caso é unha ensalada tibia, que vai moi ben en todo tempo.
Nesta ensalada, ademais de unha variedade grande de vexetais, usaremos unha carne moi saudable e baixa en graxas. Xa temos falado dela noutras ocasións: trátase de carne de coello.
Para poñernos mans á obra precisaremos para 4 pax:

500 grs de carne de coello
4 patacas boas
200 grs de cenorias baby
200 grs de xudías planas cocidas
100 grs de brotes de solla
Brotes de ensalada
1 limón
Ourego
2 ramas de romeiro
1 folla de loreiro
Aceite e sal

Nunha cazola con auga poñemos o loureiro, o romeiro, sal e o coello a cocer ata que estea tenro.
Ó mesmo tempo poñemos a cocer as patacas con pel.
No tema das cenorias e as xudías, se usamos as envasadas aforramos un montón de tempo, e as hai de moi boa calidade. Se collemos esta opción, sacámolas dos botes e eu pásoas por auga para sacarlle o sabor a envasado. Poñemos a escoar.
No momento que temos o coello atempado, procedemos a desosalo e desmiuzar (se é cas mans mellor) en tiras.
Como as patacas xa estarán tamén atempadas, pelamos e cortamos en rodelas.
Preparamos unha vinagreta con aceite, brotes de solla, zume do limón, ourego picado e sal. Emulsionamos. 
Como xa temos listos todos os elementos da ensalada, imos a proceder ó empratado. Para elo poñemos un aro en cada prato de servizo e comenzamos por poñer un fondo de patacas, despois unhas follas tenras de ensaladas, outra capa de xudías, outra de cenorias e rematamos co coello desmiuzado.
Aliñamos a ensalada e directamente á mesa.
Un prato moi equilibrado e moi saboroso.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es


lunes, 31 de marzo de 2014

Torradas

Ir á receita en castelán

Esta entrada xa tiña que estar feita hai algún tempo, pero por unha cousa ou outra foi quedando. Podo tardar pero sempre fago o que teño pendente.
Dende que o meu bo amigo e ourensá de pro, Alfonso López, de Recetas de Rechupete, me fixo chegar a casa o seu libro de Postres de Rechupete, quería facer unha das receitas do seu libro a modo de agradecemento.
Por fin chegou o día e a receita escollida, xa que estamos case no tempo, foi a das torradas.
Abandono a miña receita de Torradas de café con xelado de vainilla, pola máis tradicional de Alfonso.
Alfonso permíteme unha licencia, non usei viño de Porto por non telo, cambieino por Pedro Ximénez.
Entón para esta receita de Alfonso, precisaremos:

1 barra de pan do día anterior
1 litro de leite enteira
1 rama de canela
Canela en po
4 ovos 
1 vaina de vainilla
1 cascara de limón
100 ml de viño de Porto
Azucre
Aceite de oliva

Quentamos a leite a lume media ata que chegue a punto de ebulición, neste momento apartamos do lume e engadimos as sementes da vainilla, a pel do limón (evitar que leve a parte branca para que non de amargor) e unha rama de canela. Deixamos que infusione ata que estea practicamente fría.
Vertemos a leite nun recipiente, axeitado para remollar as torradas, e engadimos o Viño de Porto. Batemos para mesturar os líquidos.
Batemos os ovos e engadimos un par de culleradas da mestura da leite. Volvemos a bater.
Imos poñendo as torrada na infusión de leite, procurando que se empapen ben, pero que non chorreen.
Pasamos as torradas polo ovo batido, escoamos o exceso de ovo e fritimos polos dous lados no aceite que xa teremos quente.
Segundo as imos retirando, pasámolas a un prato con papel de cociña, para eliminar o exceso de graxa.
Nun prato mesturamos azucre e canela en po, nunha proporción de dúas culleradas de canela por 100 grs de azucre.
Pasamos as torradas pola mestura de canela e azucre e deixámolas arrefriar.
Veremos que ese "rebozado" no azucre e a canela, vailles a proporcionar un lixeiro xarope.
Deliciosa receita de Semana Santa a que nos brinda Alfonso López no seu libro Postres de Rechupete.
Grazas Alfonso.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 27 de marzo de 2014

Causa limeña

Ir á receita en castelán

Fai un mes, asistín a un Taller de Cociña Peruana que organizou Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, en colaboración con Constantino Iglesias de SG Tino Iglesias Servicios Gastronómicos e que foi impartido polo cociñeiro peruano Luis Martín Bouchón
Pois ben como consecuencia dese Taller, ven a receita de hoxe: Causa limeña. En posteriores entradas haberá de ceviche, que tamén foi obxecto do taller.
É a Causa Limeña un prato típico da gastronomía peruana, que parece ter unha orixe precolombina.
De teorías sobre a súa denominación, eu quero quedarme ca mais romántica, solidaria e literaria.
Parece ser que foi ca chegada do libertador José de San Martín e para colaborar economicamente os gastos militares, nas esquinas das rúas limeñas vendíase este prato para axudar á CAUSA pola independencia. O cal orixinou o seu nome.
Para a elaboración deste prato, imos a precisar:

1 quilo de patacas
1/2 quilo de carne de polo (usei peituga)
2 ovos
Ají amarelo
Allo
Apio
Maionesa
Olivas
Aceite
Sal e pementa

Arrancamos a elaboración cocendo as patacas con pel.
Ó mesmo tempo poñemos a cocer, tamén, a carne de polo con un dente de allo partido, unha rama de apio e sal.
Deixamos que as dúas preparación teñan temperatura de manipulación, e pelamos as patacas e facemos un puré con elas, ó que lle engadiremos aceite, sal, pementa e ají amarelo (ollo co picante).
O polo cocido desmiuzámolo cas mans e mesturamos co apio picado e ca maionesa. Mesturamos ben os elementos.
Facemos unha base de puré de patacas, reenchemos ca mestura do polo e cubrimos con outra capa de puré. Podemos presentalo de distintas maneiras, eu optei por cubrir un conco con plástico alimentario e facer a mestura nel. Deixámolo un tempo na neveira e damos a volta no prato de servizo.
Decoramos co ovo e as olivas.
Un estupendo prato que fará as delicias dos voso comensais. Insisto unha vez máis, ollo co picante do ají, sobre todo se hai nenos.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

miércoles, 19 de marzo de 2014

Solombo de porco con prebe e mazá

Ir á receita en castelán

Como non soamente de venres de Coresma vive o home e a muller, hoxe imos con carne.
Con carne de porco e máis concreto con solombo, unha peza que nos da moito xogo nas nosas cociñas.
Prepararemos esta carne cun prebe de Pedro Ximénez e daremos o contrapunto de acidez, cunha guarnición de mazá Reineta caramelizada. Ben sabido é o ben que ligan as froitas ca carne de porco.
Para un solombo de uns 600/700 grs., precisaremos os seguintes ingredientes:

1 solombo de porco
1 cebola
2 mazás Reineta
4 culleradas de azucre
2 culleriñas de manteiga
150 ml de Pedro Ximénez
50 ml de auga
Aceite
Sal e pementa

Limpamos o solombo de graxas e selamos, a peza enteira, nunha tixola cun par de culleradas de aceite a lume forte. O solombo deberá quedar ben dourado todo el polo exterior, máis o interior debe de quedar cru. Reservamos.
Pelamos e picamos a cebola, para pochala, a lume brando, no mesmo aceite de selar o solombo.
Mentres pelamos e descorazonamos as mazas, que cortaremos en gallos.
Noutra tixola, con dúas cullerinas de manteiga e con catro culleradas de azucre, caramelizamos as mazás dándolle voltas ata que collan unha cor dourada. Neste momento engadimos os 50 ml de auga e deixamos ata que o lume evapore, practicamente, todo o líquido.
Cando a cebola que deixamos pochando estea no seu punto, engadimos o Pedro Ximénez e remexemos ata facer o prebe.
Cortamos o solombo en tacos, salgamos e engadimos ó prebe feito. Para min este é o punto crítico deste prato, deixaremos facer a carne un par de minutos. Se nos pasamos de tempo, corremos o risco de presentar unha carne totalmente seca.
Presentamos na mesa ben quente, acompañando ca guarnición das mazás caramelizadas.
Como xa comentei, o contrapunto ácido da mazá, liga perfectamente co sabor dulzón da carne co prebe.
Penso que disfrutaredes moito con este prato.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

jueves, 13 de marzo de 2014

Croquetas de bacallau ó estilo de Portugal

Ir á receita en castelán

Como xa comentei na entrada anterior, estamos en tempo de Coresma, e o bacallau está en moitas casas os venres de este tempo, bacallau preparado de mil e unha maneiras.
Unha delas é este saboroso entrante que fan os noso amigos portugueses, que se o combinamos cun par de ovos fritidos e unhas patacas e un prebe de tomate, pasa de entrante a prato principal. Preparado o bacallau desta maneira é forma de que os máis cativos da casa vaian entrando no seu sabor.
Pois ben, para comenzar a facer estas croquetas, necesitaremos:

400 grs de bacallau desalgado
350 grs de patacas
2 dentes de allo
Pirixel
20 grs de piñóns
Ovos
Aceite
Pementa
Sal
Pementón agridoce
Fariña
Pan relado

Despois de desalgado o bacallau retiramos a pel, as espiñas e desmiuzamos.
Cocemos as patacas con pel e cando estean atemperadas, pelamos e chafamos cun garfo.
Picamos finos os allos e o pirixel (este en cantidade o noso gusto). Douramos os piñóns nunha tixola cunha gota de aceite.
Unha vez que temos todos os elementos, mesturamos nun bol e engadimos pementa, sal e o pementón agridoce. Amasamos ben e deixamos repousar uns 15 minutos.
Batemos un par de ovos e por outra banda mesturamos a fariña e o pan relado.
Imos facendo as croquetas cas mans húmidas e pasamos pola mestura de pan relado e fariña, por ovo e novamente pola mestura de pan relado e fariña.
Quentamos aceite na tixola e imos facendo en pequenas tandas ata que teñan unha bonita cor dourada.
Deixamos escoar nun prato con papel absorbente e servimos quentes.
O dito ó principio estas croquetas con ovos e patacas fritidas, fan un rico prato de vixilia.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es