lunes, 15 de septiembre de 2014

Risotto de trompetas da morte con allos tenros.

Ir á receita en castelán

Xa estamos a ver sinais que nos están indicando que xa está chegando. Vendimas, choivas, cores ocres nos nosos montes, anticipo todo elo do outono.
Efectivamente cada vez está máis presente e con el chegan as setas que tantas satisfaccións gastronómicas nos dan.
Pois coma xa vai a empezar, traio hoxe unha receita con Trompetas da morte ou dos mortos.
Useinas deshidratadas, que é unha maneira de ter setas durante todo o ano.
Unha aclaración sobre a cantidade de arroz. Se estamos a falar de prato único usaremos sobre 100-120 grs de arroz por comensal, si temos outro prato sobre 70-80 persoa.
Pois ben para facer o noso risotto, precisaremos:

320 grs de arroz arborío
Trompetas da morte (unhas 6 ou 7 por comensal. Non as pesei)
Touciño
8 ou 9 allos tenros
2 dentes de allo
1 cebola pequena
Parmesano relado
Manteiga
Aceite de oliva
Pementa branca e sal.

Como primeiro paso temos que poñer as setas a hidratar.  Farémolo, como mínimo, cinco horas antes de cociñar o noso prato. Unha vez hidratadas poñémolas a escoar e quentamos a auga da hidratación, para usar no noso arroz.
Picamos a cebola e os dentes de allo en dados pequenos. Facemos o mesmo co touciño. Limpamos os allos tenros e cortamos en tres ou catro anacos.
Poñemos un chorro de aceite na cazola e salteamos os allos tenros. Retiramos e reservamos.
No mesmo aceite, e a lume brando, facemos a cebola e os allos, cando comencen a coller algo de cor incorporamos os dados do touciño. Salteamos o conxunto un par de minutos.
Incorporamos o arroz que mesturaremos co conxunto outro par de minutos e salpimentaremos.
Engadimos uns tres garfelos da auga quente e deixamos cocer. A partir de agora imos a ir engadindo a auga, pouco a pouco, segundo a vaia necesitando. Remexemos a menudo para que o arroz absorba uniformemente a auga.
Xusto antes de botar o último garfelo ó arroz, incorporamos as setas e dámoslle unhas voltas máis.
Para rematar o noso risotto, botamos os allos tenros reservados, un par de anacos de manteiga (do tamaño de una noz) e o parmesano. Remexemos e retiramos do lume, debe de quedar cremoso.

Repartimos nos pratos de servizo e para a mesa, xa que está no seu punto.
Feliz tempada de setas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
   

martes, 9 de septiembre de 2014

Pastel de carne con mortadela

Ir á receita en castelán


Despois de que as dúas últimas receitas forn de peixe, imos hoxe con unha de carne.
Vamos a facer unha receita moi útil, fainos unha estupendo xantar, serve para unha cea fría e como comida de taper para a oficina.
Xa vedes, podémola comer quente con un prebe, temperada ou fría.
Para que nos saia un pastel para unhas seis persoas, imos a precisar:

700 grs de carne picada mixta (tenreira e porco)
200 grs de mortadela
150 de touciño afumado en lonchas
3 ovos
Pirixel picado
2 dentes de allo
1 cebola pequena
8 tomates secos en aceite (ou 1 fresco)
Olivas sin oso (verdes ou negras)
Aceite, sal e pementa

Poñemos a cocer 2 ovos. Arrefriamos e reservamos.
Nun bol poñemos a carne e a mortadela cortada fina. Agregamos o outro ovo batido, os allos e a cebola picados e o pirixel. Salpimentamos (tede en conta que a mortadela xa aporta sal) e mesturamos ben todos os ingredientes.
Prequecemos o forno a 200º e nun molde axeitado, poñemos unha base da mestura da carne, sobre ela unhas lonchas de touciño afumado.
Picamos as olivas, os tomates e os ovos, que imos a poñer por riba do touciño.
Cubrimos co resto da carne, procurando unir ben polos bordes e pincelamos a superficie con un pouco de aceite.
Cando o forno estea a punto, baixamos a temperatura a 185º e deixamos o molde ca carne, que se faga, entre 25 e 30 minutos.
Pasado o tempo sacamos do forno e deixamos arrefriar.
Como ben sabedes, poderemos cortalo mellor en frío.
Como acompañamiento vanlle ben unhas patacas fritas, un pisto de verduras, un bo prebe de tomate, etc.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

 

jueves, 4 de septiembre de 2014

Peixe sapo albardado con xamón sobre pisto de cabaza

Ir á receita en castelán

De novo por estes lares tratando de coller o ritmo, que abandonei durante o verao.
Hoxe volvemos con outra receita de peixe con verduriñas, cada vez gústame mais esta combinación. O peixe que imos a cociñar, é o peixe sapo (rape), de rica carne e sabor suave que liga perfectamente con este pisto nada agresivo para o peixe.
Como orientación pos ingredientes, direivos que se trataba sobre un quilo douscentos aproximadamente (xa limpo e listo para preparar).
Entón imos a procurar os seguintes ingredientes:

Peixe sapo (rape)
1 Ceboleta
1 Pemento verde
250 grs de cabaza
Lonchas de xamón
Aceite de oliva
Aceite de pirixel
Ceboliño
Sal en escamas

Limpamos de peles e espiñas o peixe, para despois facer uns medallóns.
Envolvemos cada medallón nunha loncha de xamón e bridamos para que non se nos desfaga. Tamén podedes facelo pinchando con uns pauciños.
Pelamos a ceboleta, quitamos as sementes ó pemento e cortamos ambos en dados pequenos. Pochamos ambas verduras nun par de culleradas de aceite.
Mentres se fan, cortamos en dados pequenos a cabaza, que incorporaremos ó resto das verduras e sofritimos o conxunto ate que estea brando.
Prequecemos o forno a 200º e poñemos os medallóns do peixe sapo nunha bandexa de forno untada con aceite de oliva e regamos cada medallón, cunha gota de aceite por riba.
Cando o forno nos avise, metemos a bandexa no forno, baixamos a temperatura a 180º e deixamos facer entre 12 ou 15 minutos.
No prato de servizo poñemos unha base do pisto e o medallón por riba. Salgamos con sal en escamas, poñemos ceboliño picado e salseamos, lixeiramente o conxunto co aceite de pirixel.
Rápidamente á mesa, non o deixedes arrefriar.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

miércoles, 27 de agosto de 2014

Lombos de dourada con verduras


Finais de agosto. Imos dar por aberta a nova tempada despois de case que dous meses de vagancia total.
Arrancamos esta nova tempada cunha receita saudable, peixe e verduras. O peixe que imos a utilizar nesta ocasión é a dourada, peixe que podemos encontrar de acuicultura a un prezo moi alcanzábel. Que está mellor a brava, pois si, pero a diferenza económica é notable e o resultado é moi digno ca dourada de acuicultura. O tema queda á elección do peto de cada un, a desta preparación é (era) de acuicultura e estaba realmente moi boa.
Usaremos unhas verduras salteadas para acompañar, que eu deixei ó "dente", co fin de darlle un toque crocante o noso prato.
Deixámonos de leria e imos ca lista de ingredientes para a nosa receita:

2 lombos de dourada por comensal
Espinacas baby
Espárragos verdes
Cenoria
Pemento roxo
Champiñóns
Tomates cherrys
Allos
Lima
Pementa negra
Prebe de solla
Aceite de oliva e sal

Non dou cantidades de verduras, pois que cada quen as use segundo os seus gustos. Si vou a dar para o prebe de solla, xa que é moi potente: unha culler de café para catro lombos.
Comenzamos por preparar todas as verduras. Cortamos o pemento vermello en tiras e dámoslle un escaldado de uns 5-7 minutos, para abrandalo.
Limpamos os champiñóns e cortamos en anacos, pelamos a cenoria e cortamos en tiras, cortamos a parte leñosa dos espárragos e pelamos, cortamos os tomates en dous.
Para o marinado do peixe, relamos a pel da lima, facemos o zume e picamos os allos.
Mentres imos a saltear as verduras, poñemos os lombos nun recipiente axeitado, moemos a pementa negra sobre eles, botamos os allos, o zume da lima, a culler de café de prebe de solla e un chorro xeneroso de aceite de oliva. Reservamos na neveira uns 10 minutos.
Poñemos unha tixola ó lume con un pouco de aceite de oliva e salteamos primeiramente os champiñóns, os espárragos e as cenorias. Deixamos facer uns minutos para a continuación incorporar as follas de espinacas, os tomates e as tiras de pemento. Remexemos o conxunto, facemos uns minutos e reservamos.
Nunha prancha quente facemos os lombos da dourada, uns tres minutos por cada lado. Co fin de non marear os lombos e se nos desfagan, botámolos primeiro ca pel para abaixo, logo damos unha sola volta e presentamos ca pel cara arriba.
Para a presentación do noso prato, facemos unha cama cas verduras salteadas e poñemos por riba o lombo. Por riba imos a botar un pouco de reladura da lima, que lle dará un toque de frescor.
Inmediatamente á mesa a non deixalo arrefriar.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es


jueves, 19 de junio de 2014

Salmón marinado con froitas e verduras

Ir á receita en castelán

Ola, xa sei que teño isto un pouco abandonado. Pensei que ía a ter un montón de tempo co paso da vida laboral á prexubilación, pero ando raspado, raspado. Mellor así.
Volvemos con peixe, empeza a ser tendencia, neste caso o salmón que entre as moitas preparacións que ten, unha delas é marinado.
Imos a facer un marinado con froitas e verduras o que lle vai a dar un sabor moi agradable. É unha receita que preparo bastante a miúdo, pero que nunca me decidira a publicar. 
Utilizo as colas, que me dan un resultado fantástico.
Para esta preparación imos a precisar:

1 cola de salmón (500 grs aprox)
1 limón
2 laranxas
1 porro
1,5 ou 2 quilos de sal grosa
Aneto
Aceite, sal e pementa

Pois o proceso é moi sinxelo.
Pedimos na peixería que nos abran a cola e lle quiten as espiñas.
Xa na casa lavamos a cola, secamos, envolvemos en film transparente e levamos a conxelar unhas 48 horas (polo tema do anisakis).
Pasado o tempo deixamos desconxelar de maneira lenta no frigorífico.
Cortamos o porro en rodelas finas, pelamos as laranxas e cortamos en pequenos cubos, pelamos o limón e igualmente cortamos en pequenos cubos. Reservamos pel do limón sen a parte branca.
Nun bol botamos a sal e incorporamos o porro, as laranxas, o limón, o zume que soltaron ó cortar as froitas e un pouco de aneto. Mesturamos ben todos os elementos.
Nun recipiente adecuado, poñemos unha base da mestura de sal, poñemos as dúas metades da cola e cubrimos co resto da sal.
Cubrimos con film e deixamos no frigorífico entre 12 e 24 horas. Para medio quilo, con unhas 15/16 horas debería chegarlle.
Pasado o tempo sacamos da sal e lavamos ben, secamos e cubrimos con aceite e pementa negra.
Xa temos o noso salmón listo para usar. Vai a aguantar, no frigorífico, una semana bien.
Os usos que lle podedes dar está na vosa imaxinación: ensaladas, en lascas con aceite, en dados con pasta, etc.
A presentación que vos deixo nas fotos, é cortado en lascas finas, picamos moi fina a pel do limón reservado e un pouco de ceboliño, que votaremos por riba do salmón, o que vai a intensificar o seu sabor afroitado. Vertemos aceite de oliva por riba e a gozar de un estupendo prato para unha cea de verán.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 5 de junio de 2014

Bodega Régoa na Ribeira Sacra e Xuntanza 2.014

Ir á entrada en castelán

Este pasado sábado, coma todos os últimos sábados de maio, reunímonos aqueles que fixemos COU polo año 1972, antes de onte.
Este ano decidimos que a nosa Xuntanza sería pola Ribeira Sacra e como nexo de unión o noso compañeiro, e amigo, de estudos José María Prieto.
José María é un bodegueiro idealista que está a facer realidade unha utopía na que cre, e que xa é un feito. A Bodega Régoa so comercializa viños de crianza, viños que saen ó mercado con 6 ou 7 anos de estancia, parte de eles, en barrica de roble e de irse facendo co paso do tempo. Esta é a utopía de Bodega Régoa, que estes viños non teñen que ser exclusivamente novos, que poden seguir vivindo máis alá do tempo e transformarse nun viño de moita calidade.
Cando chegamos a Sober, xa estaba José María esperándonos, para comenzar unha xornada que prometía moi interesante e proveitosa. A realidade confirmou estas esperanzas.
Como non podía ser de outro xeito e para comprender estes viños mencía, hai que comenzar por unha visión global do lugar onde se cultivan estes prezados viños.
Como estábamos por Sober fomos ata os miradoiros de Boqueiriño e Cividade, dende onde poidemos ver todo o esplendor de unha zona tocada polos deuses, un espectáculo que gardas na retina por moito tempo e que marchas do lugar co firme propósito de voltar, pero con xente nova para dar a coñecer este tesouro da natureza. Ver ese percorrer do río entre sus ladeiras cultivadas de vides, ver o enclave do convento de Sta. Cristina de Ribas de Sil que emerxe entre a frondosidade do bosque e ver ó fondo o encoro de Santo Estebo, dache unha perfecta visión da magnitude e beleza da Ribeira Sacra.
Despois de pornos en situación, visitamos a Bodega Régoa na que José María Prieto contounos o seu proxecto e como mima con auténtico cariño eses viños que produce.
Actualmente está nunha produción de 25.000 botellas, pero as posibilidades de esa viña de 11.000 Has. chegan ata as 50.000. Os viñedos de Régoa están situados en pleno corazón de Amandi, terras que pertencían os dominios de Sta. Cristina de Ribas de Sil, por iso a situación global era importante para ver os dominios do clero.
Como xa comentei máis arriba, Régoa só fai viños de crianza e actualmente están no mercado con viños do 2.009.
Nestes momentos están á espera de lanzar o Régoa-Iria, un viño de 7º ano (2.008), pero como di José María sen presas. Pode ser 2.015 ou 2.016.
Logo da visita á adega, tocou visitar as viñas que son a orixe de ese milagre que está dentro das botellas de Régoa.
Cando un mira os viñedos da Ribeira Sacra dende o lonxe, dende un miradoiro, pensa que facer a vendima é unha heroicidade, pero cando tes a sorte de visitar uns viñedos e andar entre eles, ves que o da heroicidade quédase corto, vai mas alá.
Pensade que baixamos case ó pe do Sil, tivemos en pouco menos de un quilómetro un desnivel de 250 mts. Os nosos xeonllos e músculos das pernas son notarios do descenso que fixemos.
Estivemos por socalcos nos que apenas cabe unha persoa para facer a vendima, socalcos roubados á ladeira do río.
Soamente o cariño e a paixón polas terras e o seu froito, fan posible tan titánico esforzo.
Cóntanos José María que en tempos pasados, nas vendimas, un home facía catro viaxes ó día, dende a ribeira ata a cima. A min paréceme unha autentica heroicidade. O noso amigo Barreiros facía unha comparación moi gráfica: "sacar viño destas terras, é como sacarlle percebes ó mar".
As viñas de Bodegas Régoa teñen un sistema de raís que facilitan moito a subida dos cestos de uvas, humanizando o traballo da colleita.
José María tivo compaixón de nos e o camiño de volta, costa arriba, fixémolo en todo terreo.
Despois de unha mañá tan activa e instrutiva, non podía por menos que vir un bo xantar. O noso anfitrión escolleu Casa Lelo, en Abeleda, onde ademais de empanada de iscos (de touciño e chourizo), polbo, embutidos da casa, o prato rei foi un espectacular cabrito de Castro Caldelas acompañado, como non, de patacas fritidas e uns pementos fritos de quitar o sentido. Rematamos con sobremesa típica do lugar: bica do Castro.
Para regar todos estes manxares, José María tiña preparada unha cata vertical dos viños de Régoa, dos que fomos captando a gran variedade de matices. Os viños de Régoa son 10% albarello e 90% mencía
Arrancamos co do 2.006, un ano non moi bo pero un viño con frescor e con un agradable retrogusto.
Co 2.007 xa encontramos un viño con corpo con unha cor picota escura e unha graduación de 14º. Tráeme á cabeza o acompañar pescados graxos con este viño. E así fomos dando conta de ano a ano. Dicir que do 2.008 e 2.009 ademais conta con unha tirada de botellas de TN (Tinto Nobre) viños con corpo e nos que todos os matices da terra  e do roble están moi presentes.
Coma traca final, José María reservou a presentación en exclusividade do Régoa-Iria 2008, que como xa dixen estará próximamente no mercado.
Este viño é un capricho do bodegueiro, ten a súa orixe nunhas cepas que dan sobre 1/2 quilo de uvas e criado en barricas novas durante 14 meses. Un espectáculo de sabor na boca e de cor na copa. José María di que aínda lle falta un pouco e que vai sen presas.
Vas polo bo camiño José María.
Despois de algún canto de taberna, na sobremesa, e foto do grupo para o recordo, dimos un pequeno paseo para rematar no embarcadoiro para tomar un refrigerio e partir para as nosas casas ca cabeza chea de belas imaxes e a boca chea de sabores.
Ábrese o período de ideas para a xuntanza do 30 de maio do 2.015.
Grazas e unha aperta para todos os que fixéstedes que fora unha xornada espectacular. 




martes, 27 de mayo de 2014

Salchichas asadas con verduras

Ir á receita en castelán

Hoxe imos a permitirnos unha licencia, por unha banda comida san en forma de verduras e pola outra salchichas, que aínda que frescas non deixan de estar cheas de graxa.
O tema das verduras empeza a ser moi recorrente nas miñas comidas, ó mellor, ten algo que ver o facer de comer para unha fermosa cativa que anda a recorrer o corredor da casa. Quero que se acostume a todos os seus sabores e texturas, ademais de serlle moi necesarias nesta etapa da súa vida.
Pois ben, eu vou a poñer as verduras que usei, pero a variedade de verduras é moita e que cada quen use as que máis lle gusten.
Para esta receita necesitaremos:

10 salchichas frescas
3 chalotas
2 cenorias
1 pemento roxo
1 pemento verde
1 porro
1 vaso pequeno de viño branco
Aceite de oliva
Pementa e sal

Imos poñendo o forno a prequecer a 200º.
Picamos as verduras en anacos xenerosos, os pementos, as cenorias, as chalotas e o porro en aros.
Pasamos as verduras a unha fonte de forno lixeiramente engraxada, salpimentamos e botamos un xeneroso chorro de aceite. Deixamos no forno uns 20 minutos.
Mentres nunha tixola untada en aceite, pasamos as salchichas para que collan cor por todos os lados.
Pasamos as salchichas á fonte das verduras, regamos co viño branco e deixamos facer uns cinco minutos máis.
Repartimos as verduras polos pratos e acompañamos cas salchichas.
Un rico prato en sabores e en cores.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es