lunes, 29 de septiembre de 2014

Lombo de bacallau e patacas confeitadas

Ir á receita en castelán

Onte tiña dous preciosos lombos de bacallau e pensei que a mellor forma de preparalos era confeitalos.
O termo "confeitado"refírese maiormente os doces, pero xa era unha técnica que se uso no pasado para a conservación dos alimentos salgados.
Marinaban os peixes ou carnes con sal e herbas, troceábano e facían mergullado nunha graxa (normalmente a súa) a baixa temperatura e por tempo prolongado. Deixábano atempar, enchían co confeitado botes de cristal e os cubrían con aceite.
Diferencias ca cociña moderna, non se fai maceración, os tempos de cocción son máis curtos, os elementos aromáticos van no aceite e salgase no momento de servir.
Atendendo a estas premisas, para o meu confeitado usei:

2 lombos de bacallau
3 dentes de allo
1 cayena
Aceite de oliva virxe
Patacas
1 Ovo

Poñemos nun cazo aceite suficiente para que cubra o bacallau e levamos a unha temperatura entre 65º-70º. Poñemos os lombos de bacallau, ca pel cara arriba, os allos pelados e a cayena. Neste caso, que eran uns bos lombos, tívenos nesa temperatura entre 15 e 20 minutos.
Chegado o tempo retireinos do lume e deixeinos repousar un rato co calor residual do aceite. Retiramos cun cazo un pouco de aceite ca xelatina do bacallau e levamos á neveira para arrefriar.
O noso bacallau xa estaría listo para servir, pero teremos que poñerlle unha guarnición.
Pelamos, lavamos, secamos e cortamos en rodelas de 1/2 cm unhas patacas, que imos a facer ca mesma técnica do confeitado e no mesmo aceite do bacallau, unha vez retirado este.
Deixamos que se fagan a baixa temperatura e pinchamos para saber cando están feitas.
Para aquela o aceite ca xelatina da neveira xa estará o suficientemente frío, para que fagamos cunha xema de ovo e dous dos dentes de allo do confeitado, un falso alioli.
Como veredes non usei sal en ningunha preparación, nin a usarei para a presentación, penso que a que leva o bacallau é máis que suficiente.
Dámoslle un golpe de calor, no forno, as patacas e ó bacallau e montamos o prato. Primeiro unha base de patacas, o bacallau por riba e acompañamos cunha pouca maionesa se fose do voso gusto.
Cociña sinxela pero con moita intensidade de sabor.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 25 de septiembre de 2014

Mexillóns en conserva con verduriñas

Ir á receita en castelán

Iste pasado fin de semana tiven a oportunidade de participar no #blogtripconserva que organizou Anfaco (Asociación nacional de fabricantes de conserva) e que tivo a xentileza de invitarme.
Os que me seguides de xeito regular, xa teriades visto, en algún dos meus post, a miña aposta por poñer en valor as conservas de calidade na nosa cociña.
Disfrutei de unha espléndida fin de semana e tiven a oportunidade de coñecer a bloggers do resto de España.
Ben, pois como consecuencia deste blogtrip, quero aportar esta humilde receita, utilizando e pondo en valor as nosas conservas. Neste caso o mexillón galego.
Entón precisaremos (cantidades a o voso arbitrio e gusto):

Mexillón de Galicia en escabeche 
Porro
Ceboleta
Cenoria
Pemento vermello
Cabaza
Salvia (opcional)

Usamos estas verduras co fin dee asimilalas á cor dos mexillóns.
Picamos fino o porro e a ceboleta. Poñemos a pochar en aceite de oliva, salgamos para que sude.
Mentres se pocha o porro e a ceboleta, picamos o resto das verduras e incorporamos ó porro e a ceboleta. Salpimentamos (ollo que xa botamos sal con anterioridade) e deixamos facer a lume brando.
Cando as verduras estean no seu punto, ca axuda de un pequeno molde poñemos un pouco do pisto das verduriñas, unha folla de salvia (opcional) e un bo mexillón por riba. Regamos cun pouco do escabecha da lata.
Ides a encontrar moi agradable o sabor do mexillón en escabeche ca suavidade das verduriñas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

lunes, 15 de septiembre de 2014

Risotto de trompetas da morte con allos tenros.

Ir á receita en castelán

Xa estamos a ver sinais que nos están indicando que xa está chegando. Vendimas, choivas, cores ocres nos nosos montes, anticipo todo elo do outono.
Efectivamente cada vez está máis presente e con el chegan as setas que tantas satisfaccións gastronómicas nos dan.
Pois coma xa vai a empezar, traio hoxe unha receita con Trompetas da morte ou dos mortos.
Useinas deshidratadas, que é unha maneira de ter setas durante todo o ano.
Unha aclaración sobre a cantidade de arroz. Se estamos a falar de prato único usaremos sobre 100-120 grs de arroz por comensal, si temos outro prato sobre 70-80 persoa.
Pois ben para facer o noso risotto, precisaremos:

320 grs de arroz arborío
Trompetas da morte (unhas 6 ou 7 por comensal. Non as pesei)
Touciño
8 ou 9 allos tenros
2 dentes de allo
1 cebola pequena
Parmesano relado
Manteiga
Aceite de oliva
Pementa branca e sal.

Como primeiro paso temos que poñer as setas a hidratar.  Farémolo, como mínimo, cinco horas antes de cociñar o noso prato. Unha vez hidratadas poñémolas a escoar e quentamos a auga da hidratación, para usar no noso arroz.
Picamos a cebola e os dentes de allo en dados pequenos. Facemos o mesmo co touciño. Limpamos os allos tenros e cortamos en tres ou catro anacos.
Poñemos un chorro de aceite na cazola e salteamos os allos tenros. Retiramos e reservamos.
No mesmo aceite, e a lume brando, facemos a cebola e os allos, cando comencen a coller algo de cor incorporamos os dados do touciño. Salteamos o conxunto un par de minutos.
Incorporamos o arroz que mesturaremos co conxunto outro par de minutos e salpimentaremos.
Engadimos uns tres garfelos da auga quente e deixamos cocer. A partir de agora imos a ir engadindo a auga, pouco a pouco, segundo a vaia necesitando. Remexemos a menudo para que o arroz absorba uniformemente a auga.
Xusto antes de botar o último garfelo ó arroz, incorporamos as setas e dámoslle unhas voltas máis.
Para rematar o noso risotto, botamos os allos tenros reservados, un par de anacos de manteiga (do tamaño de una noz) e o parmesano. Remexemos e retiramos do lume, debe de quedar cremoso.

Repartimos nos pratos de servizo e para a mesa, xa que está no seu punto.
Feliz tempada de setas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
   

martes, 9 de septiembre de 2014

Pastel de carne con mortadela

Ir á receita en castelán


Despois de que as dúas últimas receitas forn de peixe, imos hoxe con unha de carne.
Vamos a facer unha receita moi útil, fainos unha estupendo xantar, serve para unha cea fría e como comida de taper para a oficina.
Xa vedes, podémola comer quente con un prebe, temperada ou fría.
Para que nos saia un pastel para unhas seis persoas, imos a precisar:

700 grs de carne picada mixta (tenreira e porco)
200 grs de mortadela
150 de touciño afumado en lonchas
3 ovos
Pirixel picado
2 dentes de allo
1 cebola pequena
8 tomates secos en aceite (ou 1 fresco)
Olivas sin oso (verdes ou negras)
Aceite, sal e pementa

Poñemos a cocer 2 ovos. Arrefriamos e reservamos.
Nun bol poñemos a carne e a mortadela cortada fina. Agregamos o outro ovo batido, os allos e a cebola picados e o pirixel. Salpimentamos (tede en conta que a mortadela xa aporta sal) e mesturamos ben todos os ingredientes.
Prequecemos o forno a 200º e nun molde axeitado, poñemos unha base da mestura da carne, sobre ela unhas lonchas de touciño afumado.
Picamos as olivas, os tomates e os ovos, que imos a poñer por riba do touciño.
Cubrimos co resto da carne, procurando unir ben polos bordes e pincelamos a superficie con un pouco de aceite.
Cando o forno estea a punto, baixamos a temperatura a 185º e deixamos o molde ca carne, que se faga, entre 25 e 30 minutos.
Pasado o tempo sacamos do forno e deixamos arrefriar.
Como ben sabedes, poderemos cortalo mellor en frío.
Como acompañamiento vanlle ben unhas patacas fritas, un pisto de verduras, un bo prebe de tomate, etc.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

 

jueves, 4 de septiembre de 2014

Peixe sapo albardado con xamón sobre pisto de cabaza

Ir á receita en castelán

De novo por estes lares tratando de coller o ritmo, que abandonei durante o verao.
Hoxe volvemos con outra receita de peixe con verduriñas, cada vez gústame mais esta combinación. O peixe que imos a cociñar, é o peixe sapo (rape), de rica carne e sabor suave que liga perfectamente con este pisto nada agresivo para o peixe.
Como orientación pos ingredientes, direivos que se trataba sobre un quilo douscentos aproximadamente (xa limpo e listo para preparar).
Entón imos a procurar os seguintes ingredientes:

Peixe sapo (rape)
1 Ceboleta
1 Pemento verde
250 grs de cabaza
Lonchas de xamón
Aceite de oliva
Aceite de pirixel
Ceboliño
Sal en escamas

Limpamos de peles e espiñas o peixe, para despois facer uns medallóns.
Envolvemos cada medallón nunha loncha de xamón e bridamos para que non se nos desfaga. Tamén podedes facelo pinchando con uns pauciños.
Pelamos a ceboleta, quitamos as sementes ó pemento e cortamos ambos en dados pequenos. Pochamos ambas verduras nun par de culleradas de aceite.
Mentres se fan, cortamos en dados pequenos a cabaza, que incorporaremos ó resto das verduras e sofritimos o conxunto ate que estea brando.
Prequecemos o forno a 200º e poñemos os medallóns do peixe sapo nunha bandexa de forno untada con aceite de oliva e regamos cada medallón, cunha gota de aceite por riba.
Cando o forno nos avise, metemos a bandexa no forno, baixamos a temperatura a 180º e deixamos facer entre 12 ou 15 minutos.
No prato de servizo poñemos unha base do pisto e o medallón por riba. Salgamos con sal en escamas, poñemos ceboliño picado e salseamos, lixeiramente o conxunto co aceite de pirixel.
Rápidamente á mesa, non o deixedes arrefriar.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

miércoles, 27 de agosto de 2014

Lombos de dourada con verduras


Finais de agosto. Imos dar por aberta a nova tempada despois de case que dous meses de vagancia total.
Arrancamos esta nova tempada cunha receita saudable, peixe e verduras. O peixe que imos a utilizar nesta ocasión é a dourada, peixe que podemos encontrar de acuicultura a un prezo moi alcanzábel. Que está mellor a brava, pois si, pero a diferenza económica é notable e o resultado é moi digno ca dourada de acuicultura. O tema queda á elección do peto de cada un, a desta preparación é (era) de acuicultura e estaba realmente moi boa.
Usaremos unhas verduras salteadas para acompañar, que eu deixei ó "dente", co fin de darlle un toque crocante o noso prato.
Deixámonos de leria e imos ca lista de ingredientes para a nosa receita:

2 lombos de dourada por comensal
Espinacas baby
Espárragos verdes
Cenoria
Pemento roxo
Champiñóns
Tomates cherrys
Allos
Lima
Pementa negra
Prebe de solla
Aceite de oliva e sal

Non dou cantidades de verduras, pois que cada quen as use segundo os seus gustos. Si vou a dar para o prebe de solla, xa que é moi potente: unha culler de café para catro lombos.
Comenzamos por preparar todas as verduras. Cortamos o pemento vermello en tiras e dámoslle un escaldado de uns 5-7 minutos, para abrandalo.
Limpamos os champiñóns e cortamos en anacos, pelamos a cenoria e cortamos en tiras, cortamos a parte leñosa dos espárragos e pelamos, cortamos os tomates en dous.
Para o marinado do peixe, relamos a pel da lima, facemos o zume e picamos os allos.
Mentres imos a saltear as verduras, poñemos os lombos nun recipiente axeitado, moemos a pementa negra sobre eles, botamos os allos, o zume da lima, a culler de café de prebe de solla e un chorro xeneroso de aceite de oliva. Reservamos na neveira uns 10 minutos.
Poñemos unha tixola ó lume con un pouco de aceite de oliva e salteamos primeiramente os champiñóns, os espárragos e as cenorias. Deixamos facer uns minutos para a continuación incorporar as follas de espinacas, os tomates e as tiras de pemento. Remexemos o conxunto, facemos uns minutos e reservamos.
Nunha prancha quente facemos os lombos da dourada, uns tres minutos por cada lado. Co fin de non marear os lombos e se nos desfagan, botámolos primeiro ca pel para abaixo, logo damos unha sola volta e presentamos ca pel cara arriba.
Para a presentación do noso prato, facemos unha cama cas verduras salteadas e poñemos por riba o lombo. Por riba imos a botar un pouco de reladura da lima, que lle dará un toque de frescor.
Inmediatamente á mesa a non deixalo arrefriar.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es


jueves, 19 de junio de 2014

Salmón marinado con froitas e verduras

Ir á receita en castelán

Ola, xa sei que teño isto un pouco abandonado. Pensei que ía a ter un montón de tempo co paso da vida laboral á prexubilación, pero ando raspado, raspado. Mellor así.
Volvemos con peixe, empeza a ser tendencia, neste caso o salmón que entre as moitas preparacións que ten, unha delas é marinado.
Imos a facer un marinado con froitas e verduras o que lle vai a dar un sabor moi agradable. É unha receita que preparo bastante a miúdo, pero que nunca me decidira a publicar. 
Utilizo as colas, que me dan un resultado fantástico.
Para esta preparación imos a precisar:

1 cola de salmón (500 grs aprox)
1 limón
2 laranxas
1 porro
1,5 ou 2 quilos de sal grosa
Aneto
Aceite, sal e pementa

Pois o proceso é moi sinxelo.
Pedimos na peixería que nos abran a cola e lle quiten as espiñas.
Xa na casa lavamos a cola, secamos, envolvemos en film transparente e levamos a conxelar unhas 48 horas (polo tema do anisakis).
Pasado o tempo deixamos desconxelar de maneira lenta no frigorífico.
Cortamos o porro en rodelas finas, pelamos as laranxas e cortamos en pequenos cubos, pelamos o limón e igualmente cortamos en pequenos cubos. Reservamos pel do limón sen a parte branca.
Nun bol botamos a sal e incorporamos o porro, as laranxas, o limón, o zume que soltaron ó cortar as froitas e un pouco de aneto. Mesturamos ben todos os elementos.
Nun recipiente adecuado, poñemos unha base da mestura de sal, poñemos as dúas metades da cola e cubrimos co resto da sal.
Cubrimos con film e deixamos no frigorífico entre 12 e 24 horas. Para medio quilo, con unhas 15/16 horas debería chegarlle.
Pasado o tempo sacamos da sal e lavamos ben, secamos e cubrimos con aceite e pementa negra.
Xa temos o noso salmón listo para usar. Vai a aguantar, no frigorífico, una semana bien.
Os usos que lle podedes dar está na vosa imaxinación: ensaladas, en lascas con aceite, en dados con pasta, etc.
A presentación que vos deixo nas fotos, é cortado en lascas finas, picamos moi fina a pel do limón reservado e un pouco de ceboliño, que votaremos por riba do salmón, o que vai a intensificar o seu sabor afroitado. Vertemos aceite de oliva por riba e a gozar de un estupendo prato para unha cea de verán.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es