lunes, 13 de octubre de 2014

Xureliños en escabeche suave

Ir á receita en castelán

O outro día estando mercando  na peixería, e había uns xureliños que non deixaban de mirarme e de decirme que tiñan que ir para a miña bolsa. Eu xa tiña a compra feita e non me eran necesarios, pero é que tiñan imán.
Foron directos á bolsa e xa pensando no escabeche no que ian a parar.
Como xa falamos en algunha outra ocasión o escabeche é unha das máis tradicionais formas de conservación de alimentos, mediante un caldo de aceite e vinagre básicamente.
Para este noso escabeche precisaremos para uns 15 xureliños:

15 Xureliños
1 Cebola
3 Dentes de allo
1 cenoria
1 folla de loureiro
1 cullerada de pementón agridoce de La Vera
Aceite
Vinagre
Fariña e sal
Pan centeo

Limpamos ben os xureliños, salgamos e pasamos pola fariña.
Fritimos no aceite e reservamos.
No mesmo aceite engadimos o allo, a cebola e as cenorias, deixamos facer ata que a cebola estea branda, sen que chegue a queimarse.
Retiramos do lume, para que non se queime, engadimos o pementón, damos unhas voltas, deixamos que perda algo de temperatura e incorporamos o vinagre na cantidade que vos guste (eu fíxeno moi lixeiro). Neste punto quero facer unha advertencia, ollo co vinagre e o aceite quente, se non queredes facer un volcán na vosa cociña, facédeo fora do lume. 
Volvemos a levar ó lume e remexemos uns minutos para que se mesturen todos os elementos.
Poñemos os xurelos nunha fonte adecuada e cubrimos co escabeche.
Deixamos arrefriar e deixalo na neveira ó menos 24 horas, se vos serve eu tívenos 72 horas.
Podedes presentalo nunha rebanda de pan centeo. Ademais do xureliño, o pan centeo impregnado co escabeche vai facer que resulte de premio.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 
 

lunes, 6 de octubre de 2014

Guiso de boletus con polbo

Ir á receita en castelán

O causante desta receita é o meu bo amigo Rubén Amorín do blog Ni mata ni engorda, que por certo está nomeado para os premios MexilOnseTuits ó mellor blog gastronómico. Sorte Rubén.
 Pois eso, que hai uns días quedamos a tomar un café e apareceu cuns preciosos boletus, traídos do monte esa mesma mañá.
Eu non son un gran especialista en setas (ben, pequeno tampouco), pero había que facer algo con elas.
Xa as tiña confitado en algunha outra receita que despois combinara e como os boletus van practicamente con todo, estiven a ler e rebuscar e decidinme a facer un guiso con patacas e engadirlle polbo. Un mar e montaña que se di.
Pois pa levar a bo termo a receita para catro, precisaremos:

300 grs de boletus
250 grs de patacas
300 grs de polbo cocido
1 dente de allo
1 cebola mediana
1/2 pemento verde
1/2 pemento roxo
Pementón agridoce de La Vera
1 rama de romeiro

Limpamos cun pano humedecido os boletus e sacámoslle as esporas. Cortamos en anacos de bocado, reservamos.
Cortamos as patacas en cachelos, triscando no último momento do corte, reservamos.
Picamos o allo en láminas e a cebola, o pemento roxo e o pemento verde finos.
Poñemos un pouco de aceite nunha cazola e botamos o allo, no momento que comenza a coller cor incorporamos a cebola. Deixamos pochar uns minutos.
A continuación incorporamos á cazola o pemento roxo e verde, que deixaremos facer uns minutos máis.
Cando as verduras estean no seu punto, botamos os boletus en anacos que deixaremos facer uns minutos co conxunto, para a continuación engadir as patacas e refogar todo o conxunto.
Neste momento incorporamos a rama do romeiro e unha culleriña de pementón. Damos dúas voltas e deseguido cubrimos con auga (xa sabedes que se o pementón se queima, estragaríase todo o prato).
Deixamos facer a lume medio uns 15-20 minutos. Cando vexamos que as patacas lle falten uns cinco minutos engadimos o polbo en talladas.
Deixamos facer e se vemos que non engordara o prebe, sacamos un par de anacos de pataca, esmagámolas e volvemos a incorporar ó guiso.
Retiramos do lume e comensais á mesa rápido. Poñer abundante pan para mollar.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

lunes, 29 de septiembre de 2014

Lombo de bacallau e patacas confeitadas

Ir á receita en castelán

Onte tiña dous preciosos lombos de bacallau e pensei que a mellor forma de preparalos era confeitalos.
O termo "confeitado"refírese maiormente os doces, pero xa era unha técnica que se uso no pasado para a conservación dos alimentos salgados.
Marinaban os peixes ou carnes con sal e herbas, troceábano e facían mergullado nunha graxa (normalmente a súa) a baixa temperatura e por tempo prolongado. Deixábano atempar, enchían co confeitado botes de cristal e os cubrían con aceite.
Diferencias ca cociña moderna, non se fai maceración, os tempos de cocción son máis curtos, os elementos aromáticos van no aceite e salgase no momento de servir.
Atendendo a estas premisas, para o meu confeitado usei:

2 lombos de bacallau
3 dentes de allo
1 cayena
Aceite de oliva virxe
Patacas
1 Ovo

Poñemos nun cazo aceite suficiente para que cubra o bacallau e levamos a unha temperatura entre 65º-70º. Poñemos os lombos de bacallau, ca pel cara arriba, os allos pelados e a cayena. Neste caso, que eran uns bos lombos, tívenos nesa temperatura entre 15 e 20 minutos.
Chegado o tempo retireinos do lume e deixeinos repousar un rato co calor residual do aceite. Retiramos cun cazo un pouco de aceite ca xelatina do bacallau e levamos á neveira para arrefriar.
O noso bacallau xa estaría listo para servir, pero teremos que poñerlle unha guarnición.
Pelamos, lavamos, secamos e cortamos en rodelas de 1/2 cm unhas patacas, que imos a facer ca mesma técnica do confeitado e no mesmo aceite do bacallau, unha vez retirado este.
Deixamos que se fagan a baixa temperatura e pinchamos para saber cando están feitas.
Para aquela o aceite ca xelatina da neveira xa estará o suficientemente frío, para que fagamos cunha xema de ovo e dous dos dentes de allo do confeitado, un falso alioli.
Como veredes non usei sal en ningunha preparación, nin a usarei para a presentación, penso que a que leva o bacallau é máis que suficiente.
Dámoslle un golpe de calor, no forno, as patacas e ó bacallau e montamos o prato. Primeiro unha base de patacas, o bacallau por riba e acompañamos cunha pouca maionesa se fose do voso gusto.
Cociña sinxela pero con moita intensidade de sabor.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 25 de septiembre de 2014

Mexillóns en conserva con verduriñas

Ir á receita en castelán

Iste pasado fin de semana tiven a oportunidade de participar no #blogtripconserva que organizou Anfaco (Asociación nacional de fabricantes de conserva) e que tivo a xentileza de invitarme.
Os que me seguides de xeito regular, xa teriades visto, en algún dos meus post, a miña aposta por poñer en valor as conservas de calidade na nosa cociña.
Disfrutei de unha espléndida fin de semana e tiven a oportunidade de coñecer a bloggers do resto de España.
Ben, pois como consecuencia deste blogtrip, quero aportar esta humilde receita, utilizando e pondo en valor as nosas conservas. Neste caso o mexillón galego.
Entón precisaremos (cantidades a o voso arbitrio e gusto):

Mexillón de Galicia en escabeche 
Porro
Ceboleta
Cenoria
Pemento vermello
Cabaza
Salvia (opcional)

Usamos estas verduras co fin dee asimilalas á cor dos mexillóns.
Picamos fino o porro e a ceboleta. Poñemos a pochar en aceite de oliva, salgamos para que sude.
Mentres se pocha o porro e a ceboleta, picamos o resto das verduras e incorporamos ó porro e a ceboleta. Salpimentamos (ollo que xa botamos sal con anterioridade) e deixamos facer a lume brando.
Cando as verduras estean no seu punto, ca axuda de un pequeno molde poñemos un pouco do pisto das verduriñas, unha folla de salvia (opcional) e un bo mexillón por riba. Regamos cun pouco do escabecha da lata.
Ides a encontrar moi agradable o sabor do mexillón en escabeche ca suavidade das verduriñas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

lunes, 15 de septiembre de 2014

Risotto de trompetas da morte con allos tenros.

Ir á receita en castelán

Xa estamos a ver sinais que nos están indicando que xa está chegando. Vendimas, choivas, cores ocres nos nosos montes, anticipo todo elo do outono.
Efectivamente cada vez está máis presente e con el chegan as setas que tantas satisfaccións gastronómicas nos dan.
Pois coma xa vai a empezar, traio hoxe unha receita con Trompetas da morte ou dos mortos.
Useinas deshidratadas, que é unha maneira de ter setas durante todo o ano.
Unha aclaración sobre a cantidade de arroz. Se estamos a falar de prato único usaremos sobre 100-120 grs de arroz por comensal, si temos outro prato sobre 70-80 persoa.
Pois ben para facer o noso risotto, precisaremos:

320 grs de arroz arborío
Trompetas da morte (unhas 6 ou 7 por comensal. Non as pesei)
Touciño
8 ou 9 allos tenros
2 dentes de allo
1 cebola pequena
Parmesano relado
Manteiga
Aceite de oliva
Pementa branca e sal.

Como primeiro paso temos que poñer as setas a hidratar.  Farémolo, como mínimo, cinco horas antes de cociñar o noso prato. Unha vez hidratadas poñémolas a escoar e quentamos a auga da hidratación, para usar no noso arroz.
Picamos a cebola e os dentes de allo en dados pequenos. Facemos o mesmo co touciño. Limpamos os allos tenros e cortamos en tres ou catro anacos.
Poñemos un chorro de aceite na cazola e salteamos os allos tenros. Retiramos e reservamos.
No mesmo aceite, e a lume brando, facemos a cebola e os allos, cando comencen a coller algo de cor incorporamos os dados do touciño. Salteamos o conxunto un par de minutos.
Incorporamos o arroz que mesturaremos co conxunto outro par de minutos e salpimentaremos.
Engadimos uns tres garfelos da auga quente e deixamos cocer. A partir de agora imos a ir engadindo a auga, pouco a pouco, segundo a vaia necesitando. Remexemos a menudo para que o arroz absorba uniformemente a auga.
Xusto antes de botar o último garfelo ó arroz, incorporamos as setas e dámoslle unhas voltas máis.
Para rematar o noso risotto, botamos os allos tenros reservados, un par de anacos de manteiga (do tamaño de una noz) e o parmesano. Remexemos e retiramos do lume, debe de quedar cremoso.

Repartimos nos pratos de servizo e para a mesa, xa que está no seu punto.
Feliz tempada de setas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
   

martes, 9 de septiembre de 2014

Pastel de carne con mortadela

Ir á receita en castelán


Despois de que as dúas últimas receitas forn de peixe, imos hoxe con unha de carne.
Vamos a facer unha receita moi útil, fainos unha estupendo xantar, serve para unha cea fría e como comida de taper para a oficina.
Xa vedes, podémola comer quente con un prebe, temperada ou fría.
Para que nos saia un pastel para unhas seis persoas, imos a precisar:

700 grs de carne picada mixta (tenreira e porco)
200 grs de mortadela
150 de touciño afumado en lonchas
3 ovos
Pirixel picado
2 dentes de allo
1 cebola pequena
8 tomates secos en aceite (ou 1 fresco)
Olivas sin oso (verdes ou negras)
Aceite, sal e pementa

Poñemos a cocer 2 ovos. Arrefriamos e reservamos.
Nun bol poñemos a carne e a mortadela cortada fina. Agregamos o outro ovo batido, os allos e a cebola picados e o pirixel. Salpimentamos (tede en conta que a mortadela xa aporta sal) e mesturamos ben todos os ingredientes.
Prequecemos o forno a 200º e nun molde axeitado, poñemos unha base da mestura da carne, sobre ela unhas lonchas de touciño afumado.
Picamos as olivas, os tomates e os ovos, que imos a poñer por riba do touciño.
Cubrimos co resto da carne, procurando unir ben polos bordes e pincelamos a superficie con un pouco de aceite.
Cando o forno estea a punto, baixamos a temperatura a 185º e deixamos o molde ca carne, que se faga, entre 25 e 30 minutos.
Pasado o tempo sacamos do forno e deixamos arrefriar.
Como ben sabedes, poderemos cortalo mellor en frío.
Como acompañamiento vanlle ben unhas patacas fritas, un pisto de verduras, un bo prebe de tomate, etc.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

 

jueves, 4 de septiembre de 2014

Peixe sapo albardado con xamón sobre pisto de cabaza

Ir á receita en castelán

De novo por estes lares tratando de coller o ritmo, que abandonei durante o verao.
Hoxe volvemos con outra receita de peixe con verduriñas, cada vez gústame mais esta combinación. O peixe que imos a cociñar, é o peixe sapo (rape), de rica carne e sabor suave que liga perfectamente con este pisto nada agresivo para o peixe.
Como orientación pos ingredientes, direivos que se trataba sobre un quilo douscentos aproximadamente (xa limpo e listo para preparar).
Entón imos a procurar os seguintes ingredientes:

Peixe sapo (rape)
1 Ceboleta
1 Pemento verde
250 grs de cabaza
Lonchas de xamón
Aceite de oliva
Aceite de pirixel
Ceboliño
Sal en escamas

Limpamos de peles e espiñas o peixe, para despois facer uns medallóns.
Envolvemos cada medallón nunha loncha de xamón e bridamos para que non se nos desfaga. Tamén podedes facelo pinchando con uns pauciños.
Pelamos a ceboleta, quitamos as sementes ó pemento e cortamos ambos en dados pequenos. Pochamos ambas verduras nun par de culleradas de aceite.
Mentres se fan, cortamos en dados pequenos a cabaza, que incorporaremos ó resto das verduras e sofritimos o conxunto ate que estea brando.
Prequecemos o forno a 200º e poñemos os medallóns do peixe sapo nunha bandexa de forno untada con aceite de oliva e regamos cada medallón, cunha gota de aceite por riba.
Cando o forno nos avise, metemos a bandexa no forno, baixamos a temperatura a 180º e deixamos facer entre 12 ou 15 minutos.
No prato de servizo poñemos unha base do pisto e o medallón por riba. Salgamos con sal en escamas, poñemos ceboliño picado e salseamos, lixeiramente o conxunto co aceite de pirixel.
Rápidamente á mesa, non o deixedes arrefriar.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es