miércoles, 22 de febrero de 2012

Solombo de porco con foie de pato e redución de Pedro Ximénez

Ir a receita en castelán

Como poderedes ver, continuo a probar as pezas de porco Selecta Coren, hoxe tocoulle a unha peza bastante apreciada, o solombo.
Para dúas persoas precisaremos os seguintes ingredientes:

1 peza de solombo de Selecta Coren o vacio
Foie de pato en cantidade necesaria
2 patacas medianas
Aceite
Sal Maldón
150 ml de Pedro Ximénez

Limpamos as patacas e poñémolas a cocer con pel. Retiramos antes de completar a cocción. Pasamos por auga fría co fin de parar a cocción, pelamos, cortamos en rodelas de 1 cm e con un molde redondo da medida do solombo, recortamos as rodelas.
Nunha tixola botamos bastante aceite coma para cubrir as patacas preparadas. Confitamos as mesmas a baixa temperatura, contra o final subimos a lume forte para que collan unha lixeira cor dourada. Reservamos e salgamos.
Mentres se fan as patacas facemos o resto das tarefas.
Poñemos o Pedro Ximénez nun cazo pequeno e deixamos a reducir o lume brando (para esta preparación non lle botei azucre, penso que co doce do viño chégalle), ollo ca redución cando arrefría espesa máis.
Cortamos o foie en lonchas e co mesmo molde recortamos. Reservamos.
Limpamos o solombo de graxas e cortamos en rodelas de uns 2 cms. Pasamos a prancha pincelada con aceite. Imos facendo por todos os lados, tendo en conta que non se pase moito (é porco, tampouco debe quedar cru).
Para a montaxe do prato poñemos unha rodela de pataca, unha de solombo salgado ca sal Maldón e unha rodela de foie.
Damos un golpe de forno (ollo que non se desfaga o foie) para que a graxa do foie se mesture co solombo.
Regamos ca redución do Pedro Ximénez e a non deixar que arrefríe. Quedaredes moi satisfeitos do resultado final.