Ir al contenido principal

Lombo de bacallau e patacas confeitadas

Ir á receita en castelán

Onte tiña dous preciosos lombos de bacallau e pensei que a mellor forma de preparalos era confeitalos.
O termo "confeitado"refírese maiormente os doces, pero xa era unha técnica que se uso no pasado para a conservación dos alimentos salgados.
Marinaban os peixes ou carnes con sal e herbas, troceábano e facían mergullado nunha graxa (normalmente a súa) a baixa temperatura e por tempo prolongado. Deixábano atempar, enchían co confeitado botes de cristal e os cubrían con aceite.
Diferencias ca cociña moderna, non se fai maceración, os tempos de cocción son máis curtos, os elementos aromáticos van no aceite e salgase no momento de servir.
Atendendo a estas premisas, para o meu confeitado usei:

2 lombos de bacallau
3 dentes de allo
1 cayena
Aceite de oliva virxe
Patacas
1 Ovo

Poñemos nun cazo aceite suficiente para que cubra o bacallau e levamos a unha temperatura entre 65º-70º. Poñemos os lombos de bacallau, ca pel cara arriba, os allos pelados e a cayena. Neste caso, que eran uns bos lombos, tívenos nesa temperatura entre 15 e 20 minutos.
Chegado o tempo retireinos do lume e deixeinos repousar un rato co calor residual do aceite. Retiramos cun cazo un pouco de aceite ca xelatina do bacallau e levamos á neveira para arrefriar.
O noso bacallau xa estaría listo para servir, pero teremos que poñerlle unha guarnición.
Pelamos, lavamos, secamos e cortamos en rodelas de 1/2 cm unhas patacas, que imos a facer ca mesma técnica do confeitado e no mesmo aceite do bacallau, unha vez retirado este.
Deixamos que se fagan a baixa temperatura e pinchamos para saber cando están feitas.
Para aquela o aceite ca xelatina da neveira xa estará o suficientemente frío, para que fagamos cunha xema de ovo e dous dos dentes de allo do confeitado, un falso alioli.
Como veredes non usei sal en ningunha preparación, nin a usarei para a presentación, penso que a que leva o bacallau é máis que suficiente.
Dámoslle un golpe de calor, no forno, as patacas e ó bacallau e montamos o prato. Primeiro unha base de patacas, o bacallau por riba e acompañamos cunha pouca maionesa se fose do voso gusto.
Cociña sinxela pero con moita intensidade de sabor.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es