Ir al contenido principal

Bacallau con allobranco, allos tenros e allada

 Ir á receita en castelán

Si a receita anterior era dunha chef de recoñecido prestixio, a de hoxe é a de un chef que rexenta o local decano das Estrelas Michelin de Galicia. Trátase de José González Solla, si Pepe Solla un dos mais grandes da cociña galega. 
Seguindo as indicacións do chef, poño as cantidades para un quilo de lombos de bacallau

Para a allada:
  • 1 cabeza de allos
  • 1 litro de aceite de oliva
  • 1/2 folla de loureiro
  • 1/2 de cebola
  • 1 rama de pirixel
  • 2 culleradas de pementón agridoce de la Vera
  • 1/2 dl. de vinagre
  • 1 dl. de auga
Para os allos tenros:
  • 8 allos tenros
  • Auga
Para o bacallau:
  • 1 quilo de lombos de bacallau desalgados
  • 1 folla de loureiro
  • Aceite de oliva
  • 2 dentes de allo
Para o allobranco:
  • 100 grs de améndoa sen tostar
  • 15 grs de miga de pan
  • 1 dl. de auga
  • 2 dentes de allo (1 menos forte)
  • Aceite de oliva  
Cando vou a algunha das casas dos grandes cociñeiros de Galicia, sempre salgo enamorado do mimo co que tratan o peixe, de esas texturas que fan que o peixe sexa peixe. Pois ben eu, con medios mais rudimentarios, trato de que o peixe que levo a miña mesa, teña esas fantásticas texturas.
  1. Para a allada poñemos a lume suave o aceite ca cebola cortada en plumas finas, o loureiro, o pirixel e os allos machacados. Cando empeza a chisporrotear, retírase do lume e incorpórase o pementón, o vinagre e a auga. Deixamos repousar para quedarnos soamente co aceite superior.
  2. Para os allos tenros, os limpamos, cortamos en anacos e damos un lixeiro escaldado para que queden tenros. Pasamos a auga fría e deixamos a escoar.
  3. Poñemos o bacallau en bolsas de vacío cun fío de aceite, un anaco de loureiro e medio dente de allo. Facemos o vacío e introducimos as bolsa nunha cazola, con auga a uns 55/60º durante 12/15 minutos.
  4. Para o allobranco trituramos todos os ingredientes menos o aceite (se este proceso o facedes na Thermomix quedara mais liso) ata que quede o mais liso posible. Ligamos co aceite ata unha textura de crema e dámoslle o punto de sal.
  5. Presentamos o prato de servizo, cunha base de allobranco, os anacos de allos tenros por riba e rematamos co lombo de bacallau. Regamos cunha pouca de allada.
Se tedes a algún familiar ou amigo que sexa un tolo do bacallau, non podedes deixar de prepararlle este prato.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
  

Etiquetas: