Ir al contenido principal

Presa Ibérica con prebe de viño tinto e con manteiga de viño tinto

 
Ir á receita en castelán

Fai unhas semanas e con motivo da presentación do Menú Rectoral de Amandi, tiven a oportunidade de gravar unha receita usando o viño de Rectoral de Amandi. O menú da presentación foi creado por Conchi Peiteado do Restaurante Agarimo de Lalín para Bendita Cocina, que nos ofrece a oportunidade de "chefs a domicilio".
Eu elaborei unha receita con presa ibérica, que foi combinada con dúas preparacións co viño de Bodegas Gallegas, Rectoral de Amandi.

Pois ben, para esta elaboración imos a precisar:

  • Presa ibérica
  • Patacas
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  • Para o prebe
    • 300 ml de viño tinto Rectoral de Amandi
    • 300 ml de caldo de carne
    • 1 porro
    • 1 cebola
    • 1 cenoria
    • 1/2 pau de canela
    • Cirolas pasas sen oso 
  • Para a manteiga de viño tinto
    • 100 grs de manteiga
    • 150 ml de viño tinto Rectoral de Amandi
    • Pirixel
    • Ourego
  1. Primeiro faremos a manteiga de viño tinto, pois ten que ir á neveira. Levamos a manteiga a textura de pomada. Nunha cazola poñemos o viño tinto a reducir, ata que consigamos unha crema lixeira. Picamos un pouco de pirixel e ourego. Na manteiga branda incorporamos a crema do viño (na cantidade segundo a intensidade que querades darlle), o pirixel e o ourego. Damos forma á mestura e levamos a neveira para que colla corpo.
  2. Pelamos e cortamos as patacas en rodelas de pouco máis de 1/2 centímetro. Poñemos as patacas nunha cazola cubertas de aceite, para que se confiten. A temperatura do aceite non debe pasar dos 60º. Pinchamos para ver si están.
  3. Nunha tixola, cun fondo de aceite, pochamos o porro, a cebola e a cenoria (non é necesario en anacos pequenos, pois vaise a triturar). Cando vemos que está no seu punto, retiramos e escoamos ben do aceite.
  4. Nunha cazola poñemos as verduras pochadas, incorporamos o viño tinto e o pau de canela. Deixamos facer ata que o viño reduza pola metade.
  5. Unha vez reducido o viño incorporamos o caldo de carne e novamente deixamos facer todo o conxunto uns 20 ou 25 minutos a lume brando.
  6. Pasado o tempo retiramos o pau de canela e trituramos o conxunto. Pasamos polo chino e volvemos ó lume, para darlle textura ó prebe. Neste paso incorporamos algunhas cirolas o noso prebe.
  7. Cortamos a peza de presa en uns filetes algo groso e nunha tixola untada en aceite facemos uns tres minutos por cada lado (si se quixera máis pasado, darlle máis tempo).
  8. No prato de servizo xa temos unha cama das patacas confeitadas e salgadas. Poñemos por riba a carne xa cortada en anacos e salgamos. Cubrimos con algo de prebe e servimos.
  9. Para a segunda preparación, poñemos, de novo, unha cama de patacas, salgamos e por riba a carne recen feita na prancha. Salgamos e cubrimos cunhas laminas da manteiga de viño, que se desfará co calor da carne.
Tedes un par de receitas perfectas para facer nas vosa parrillas de verán. Os voso comensais darán boa conta de elas.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es