lunes, 14 de enero de 2013

Risotto de cocido e queixo San Simón da Costa

Ir a receita en castelán 

Que tal de festas, supoño que ben e agora ven o aproveitar os restos que pululan polos nosos conxeladores. Hai que irlle dando saída.
Eu, neste caso, tratei de galeguizar o coñecido risotto con restos do cocido de Aninovo. Non soamente galeguizar co cocido, tamén usando un dos mellores queixos que temos; o de San Simón da Costa e un ribeiro moi noso de Viña Reboreda.
Pois ben púxenme mans  á obra e usei os seguintes ingredientes (usei arroz arborio, pero tranquilamente pode ser bomba):


350 grs de arroz arborio
75 grs de manteiga
1 cebola
125 ml de viño branco Gran Reboreda
1 litro de caldo de carne
75 grs de queixo San Simón da Costa
Pementón agridoce de La Vera
Restos de cocido
Sal e pementa

Como imos a quecer o caldo de carne, cando estea quente infusionamos uns minutos as codias afumadas que lle sacamos o queixo de San Simón, con elo conseguiremos un leve perfume a afumado que lle vai ir moi ben a este risotto galeguizado. 
Picamos a cebola moi finamente. Refogámola nunha cazola de fondo groso ca metade da manteiga moi lentamente sen que chegue a dourarse.
Incorporamos o arroz á cazola, que segue a lume brando, e remexemos xunto ca cebola ata que se volva claro e case transparente. O arroz non debe tostarse.
Botamos o viño o arroz e cando quede absorbido por este, imos incorporando, sen deixar de remexer, o caldo fervendo de xeito que o arroz non quede seco pero tampouco caldoso. Aquí vai a estar a diferencia entre arroz caldoso e risotto. É importante que o fervor do arroz no se vaia abaixo.
Como quería facer un risotto con alma galega, non usei azafrán, usei pementón agridoce (tan presente na nosa cociña) que botei despois do segundo garfelo (cucharón) de caldo.
A mellor forma de comprobar a cocción é ir probando o arroz ata que este adquira a textura de risotto (tempo aproximado entre 20 e 25 minutos).
Cando vexamos que vai a estar a punto, incorporamos os restos de cocido picados en tamaño adecuado para bocado e os poucos minutos o resto da manteiga e o queixo relado.
Comprobar o punto de sal e rectificar salpimentando se fose necesario.
Como nota de maridaxe un Gran Reboreda, que xa usamos na confección do prato, vaille a ir de marabilla.
¡¡Comamos coma galegos!!